Se evaluó la estabilidad físico-química durante almacenamiento refrigerado (2 ± 1°C) de filetes de bagre dorado (
Brachyplatystoma rousseauxii
) ahumados y empacados en una película de polietileno de alta densidad con y sin vacío, mediante las variables nitrógeno de las bases volátiles totales, ácido tiobarbitúrico, actividad del agua, pH, humedad y contenido de grasa, aplicados cada siete días durante 28 días. La materia prima fue tomada directamente en los muelles ubicados en la población de Barrancas en la Región Deltaica del Río Orinoco. Los bagres se seleccionaron de acuerdo al tamaño, coloración superficial, características de frescura y peso corporal e inmediatamente eviscerados
in situ, lavados con agua potable fría y cubiertos con hielo en su parte ventral antes de ser colocados en cavas con hielo. Se aplicaron tres tiempos de exposición al humo (60, 90 y 120 min). Los filetes ahumados fueron empacados con y sin vacío, almacenados en refrigeración, para la realización posterior de análisis fisicoquímicos. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos evaluados en los distintos tratamientos y en relación al tiempo de almacenamiento. De acuerdo a los resultados obtenidos los filetes ahumados de mayor estabilidad en almacenamiento refrigerado fueron aquellos ahumados durante 120 min y empacados a vacío.
