La calidad del trigo para pan (
Triticum aestivum
L.) depende de la calidad y cantidad de las proteínas del gluten -gluteninas y gliadinas- las cuales constituyen 10 a 14% de las proteínas del grano. Varios parámetros cuantitativos, como el contenido total de proteínas de la harina, el contenido de proteínas poliméricas presentes en el grano y la proporción de gluteninas y gliadinas, están relacionados a la calidad panadera. En este trabajo se presenta la caracterización de las gluteninas de alto peso molecular (G-APM) en geles de poliacrilamida en SDS (SDS-PAGE) de 22 cultivares y líneas de mejoramiento de Uruguay. Fueron observadas 14 subunidades de G-APM correspondientes a 10 combinaciones alélicas. Por otra parte, se propone un método sencillo para agrupar y cuantificar las principales proteínas de reserva de trigo mediante cromatografía líquida de exclusión por tamaño de alta resolución (SE-HPLC). Los cromatogramas obtenidos mostraron una excelente separación de las proteínas del endospermo en tres picos principales correspondientes a proteínas poliméricas, monoméricas y no gluten, respectivamente. El área de integración de los cromatogramas así como la presencia de subunidades de los cultivares fueron analizados. Los genotipos estudiados mostraron diferencias cuantitativas en el contenido de gluteninas/gliadinas solubles en SDS, en la proporción de proteínas poliméricas y monoméricas. El cultivar INIA Gorrión, de buena calidad panadera y que presenta el alelo
Glu-D15+10, mostró menor porcentaje de proteínas poliméricas solubles en SDS y mayor porcentaje de proteínas poliméricas insolubles en comparación con la línea experimental LE 2265, que tiene el par
Glu-D1 2+12.
