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Brazilian Journal in Health Promotion
Fortaleza University
ISSN: 1806-1222
EISSN: 1806-1222
Vol. 26, No. 1, 2013, pp. 18-25
Bioline Code: bh13005
Full paper language: Portuguese
Document type: Research Article
Document available free of charge

Brazilian Journal in Health Promotion, Vol. 26, No. 1, 2013, pp. 18-25

 es Niveles de sal y grasa en las preparaciones de restaurantes comerciales de la ciudad de Goiânia-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins

Resumen

Objetivos: Evaluar los niveles de sodio y grasa añadidos en las preparaciones de restaurantes comerciales de Goiânia-GO, Brasil. Métodos: Se trata de un estudio observacional, transversal y descriptivo. Fueron incluidos los restaurantes con comidas por peso, con menús estándar que tuviesen como alimentos fijos el arroz blanco, alubias de caldo y pollo a la parrilla. Entre los establecimientos con estas características, tres estuvieron de acuerdo en participar. Se acompañó el proceso productivo de las preparaciones mencionadas anteriormente durante tres días no consecutivos en cada establecimiento. Para cuantificar la cantidad de sodio y grasa añadida a las preparaciones se pesó el aceite, la sal y la preparación terminada; se definió el peso de la ración de referencia y el rendimiento de la preparación terminada en número de raciones. A partir de estos datos, se calculó la cantidad per capita de sal y aceite añadidos para preparar una ración de cada preparación evaluada, dividiendo la cantidad total de sal y aceite por el número de raciones preparadas. Resultados: Los niveles de sal (3,0; 2,7; y 4,1g – restaurantes A, B y C, respectivamente) y aceite (17,0; 11,3; y 11,2g – restaurantes A, B y C, respectivamente) añadidos a las tres preparaciones son superiores a las recomendaciones. Conclusión: Los niveles de sodio y grasas en los restaurantes evaluados están por encima de los recomendados por la “Guía Alimentaria para la Población Brasileña”. Es esencial que los restaurantes comerciales sean partidarios de las políticas públicas para promover la salud, adoptando buenas prácticas de nutrición, mediante la reducción de los niveles de sodio y grasas para ofrecer comidas saludables todos los días.

Palabras-clave
Cloruro de Sodio Dietético; Sodio; Grasas Vegetables; Restaurantes

 
 en Salt and fat contents in preparations at commercial restaurants in Goiânia-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins

Abstract

Objective: To evaluate the sodium and fat contents added to preparations of commercial restaurants in Goiânia-GO, Brazil. Methods: This was an observational, cross-sectional and descriptive study. It included ‘pay-per-weight’ restaurants with a medium standard menu and having as daily preparations white rice, beans and grilled chicken. Among the establishments with these characteristics, three agreed to participate. The production process of the above-mentioned preparations was accompanied for three non-consecutive days in each establishment. For quantification of sodium and fat added into the preparations, oil and salt were weighed, as well as the finished preparation; the weight of the standard portion and the yield of the preparation expressed in number of portions prepared were settled. From these data, the per capita amount of salt and oil added to cook one portion of each kind of preparation was calculated by dividing the total quantity of salt and oil by the number of prepared portions. Results: The levels of salt (3.0, 2.7, and 4.1 g – restaurant A, B and C, respectively) and oil (17.0, 11.3, and 11.2 g – restaurant A, B and C, respectively) added in the three preparations are superior to the recommendations. Conclusion: The sodium and fat contents in the analyzed restaurants are higher than it is recommended by the Food Guide for the Brazilian Population. It is essential that commercial restaurants become partners of public policies on health promotion, adopting good nutritional practices, by reducing the sodium and fat contents, to offer healthy meals daily.

Keywords
Sodium Chloride; Dietary; Sodium; Vegetable Fats; Restaurants

 
 pt TEORES DE SAL E GORDURA NAS PREPARAÇÕES DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE GOIÂNIA-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins

Resumo

Objetivo: Avaliar os teores de sódio e gordura adicionados em preparações de restaurantes comerciais de Goiânia-GO, Brasil. Métodos: Trata-se de um estudo observacional, transversal e descritivo. Foram incluídos restaurantes a quilo, com cardápio padrão médio e que tivessem como preparações fixas arroz branco, feijão de caldo e frango grelhado. Entre os estabelecimentos com essas características, três aceitaram participar. Acompanhou-se o processo produtivo das preparações acima citadas durante três dias não consecutivos em cada estabelecimento. Para a quantificação do teor de sódio e gordura adicionados nas preparações, pesou-se o óleo, o sal e a preparação pronta; definiu-se o peso da porção de referência e o rendimento da preparação pronta em número de porções. A partir desses dados, calculou-se a quantidade per capita de sal e óleo adicionados para preparar uma porção de cada preparação avaliada, dividindo-se a quantidade total de sal e óleo pelo número de porções preparadas. Resultados: Os teores de sal (3,0; 2,7; e 4,1g – restaurantes A, B e C, respectivamente) e óleo (17,0; 11,3; e 11,2g – restaurantes A, B e C, respectivamente) adicionados para as três preparações são superiores às recomendações. Conclusão: Os teores de sódio e gordura dos restaurantes avaliados estão acima do recomendado pelo “Guia Alimentar para a População Brasileira”. É fundamental que os restaurantes comerciais sejam parceiros das políticas públicas de promoção da saúde, adotando boas práticas nutricionais, através da redução dos teores de sódio e gordura, para ofertar refeições saudáveis diariamente.

Palavras-chave
Cloreto de Sódio na Dieta; Sódio; Gorduras Vegetais; Restaurantes

 
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