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Brazilian Journal in Health Promotion
Fortaleza University
ISSN: 1806-1222 EISSN: 1806-1222
Vol. 26, No. 1, 2013, pp. 18-25
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Bioline Code: bh13005
Full paper language: Portuguese
Document type: Research Article
Document available free of charge
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Brazilian Journal in Health Promotion, Vol. 26, No. 1, 2013, pp. 18-25
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TEORES DE SAL E GORDURA NAS PREPARAÇÕES DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE GOIÂNIA-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins
Resumo
Objetivo: Avaliar os teores de sódio e gordura adicionados em preparações de restaurantes
comerciais de Goiânia-GO, Brasil. Métodos: Trata-se de um estudo observacional,
transversal e descritivo. Foram incluídos restaurantes a quilo, com cardápio padrão médio e
que tivessem como preparações fixas arroz branco, feijão de caldo e frango grelhado. Entre
os estabelecimentos com essas características, três aceitaram participar. Acompanhou-se o
processo produtivo das preparações acima citadas durante três dias não consecutivos em cada
estabelecimento. Para a quantificação do teor de sódio e gordura adicionados nas preparações,
pesou-se o óleo, o sal e a preparação pronta; definiu-se o peso da porção de referência e o
rendimento da preparação pronta em número de porções. A partir desses dados, calculou-se a
quantidade per capita de sal e óleo adicionados para preparar uma porção de cada preparação
avaliada, dividindo-se a quantidade total de sal e óleo pelo número de porções preparadas.
Resultados: Os teores de sal (3,0; 2,7; e 4,1g – restaurantes A, B e C, respectivamente) e
óleo (17,0; 11,3; e 11,2g – restaurantes A, B e C, respectivamente) adicionados para as três
preparações são superiores às recomendações. Conclusão: Os teores de sódio e gordura dos
restaurantes avaliados estão acima do recomendado pelo “Guia Alimentar para a População
Brasileira”. É fundamental que os restaurantes comerciais sejam parceiros das políticas
públicas de promoção da saúde, adotando boas práticas nutricionais, através da redução dos
teores de sódio e gordura, para ofertar refeições saudáveis diariamente.
Palavras-chave
Cloreto de Sódio na Dieta; Sódio; Gorduras Vegetais; Restaurantes
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en |
Salt and fat contents in preparations at commercial restaurants in Goiânia-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins
Abstract
Objective: To evaluate the sodium and fat contents added to preparations of commercial
restaurants in Goiânia-GO, Brazil. Methods: This was an observational, cross-sectional
and descriptive study. It included ‘pay-per-weight’ restaurants with a medium standard
menu and having as daily preparations white rice, beans and grilled chicken. Among the
establishments with these characteristics, three agreed to participate. The production process
of the above-mentioned preparations was accompanied for three non-consecutive days in
each establishment. For quantification of sodium and fat added into the preparations, oil
and salt were weighed, as well as the finished preparation; the weight of the standard portion
and the yield of the preparation expressed in number of portions prepared were settled. From
these data, the per capita amount of salt and oil added to cook one portion of each kind of
preparation was calculated by dividing the total quantity of salt and oil by the number of
prepared portions. Results: The levels of salt (3.0, 2.7, and 4.1 g – restaurant A, B and C,
respectively) and oil (17.0, 11.3, and 11.2 g – restaurant A, B and C, respectively) added in
the three preparations are superior to the recommendations. Conclusion: The sodium and
fat contents in the analyzed restaurants are higher than it is recommended by the Food Guide
for the Brazilian Population. It is essential that commercial restaurants become partners of
public policies on health promotion, adopting good nutritional practices, by reducing the
sodium and fat contents, to offer healthy meals daily.
Keywords
Sodium Chloride; Dietary; Sodium; Vegetable Fats; Restaurants
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Niveles de sal y grasa en las preparaciones de restaurantes comerciales de la ciudad de Goiânia-GO
Kunert, Camila Silva; de Morais, Mariana Patrício & Carvalho e Silva, Ana Clara Martins
Resumen
Objetivos: Evaluar los niveles de sodio y grasa añadidos en las
preparaciones de restaurantes comerciales de Goiânia-GO,
Brasil. Métodos: Se trata de un estudio observacional, transversal
y descriptivo. Fueron incluidos los restaurantes con comidas por
peso, con menús estándar que tuviesen como alimentos fijos el
arroz blanco, alubias de caldo y pollo a la parrilla. Entre los
establecimientos con estas características, tres estuvieron de
acuerdo en participar. Se acompañó el proceso productivo de
las preparaciones mencionadas anteriormente durante tres días
no consecutivos en cada establecimiento. Para cuantificar la
cantidad de sodio y grasa añadida a las preparaciones se pesó el
aceite, la sal y la preparación terminada; se definió el peso de la
ración de referencia y el rendimiento de la preparación terminada
en número de raciones. A partir de estos datos, se calculó la
cantidad per capita de sal y aceite añadidos para preparar una
ración de cada preparación evaluada, dividiendo la cantidad
total de sal y aceite por el número de raciones preparadas.
Resultados: Los niveles de sal (3,0; 2,7; y 4,1g – restaurantes A, B
y C, respectivamente) y aceite (17,0; 11,3; y 11,2g – restaurantes
A, B y C, respectivamente) añadidos a las tres preparaciones son
superiores a las recomendaciones. Conclusión: Los niveles de
sodio y grasas en los restaurantes evaluados están por encima
de los recomendados por la “Guía Alimentaria para la Población
Brasileña”. Es esencial que los restaurantes comerciales sean
partidarios de las políticas públicas para promover la salud,
adoptando buenas prácticas de nutrición, mediante la reducción
de los niveles de sodio y grasas para ofrecer comidas saludables
todos los días.
Palabras-clave
Cloruro de Sodio Dietético; Sodio; Grasas Vegetables; Restaurantes
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