El objetivo fue determinar el tiempo de equilibrio de la deshidratación osmótica a vacío de mitades de durazno (
Prunas persica
). Las soluciones de inmersión se prepararon con 68 % de sacarosa, 0,2 % de ácido ascórbico y cloruro de calcio a las siguientes concentraciones 1, 3 y 5 %. La presión de vacío aplicada a las mitades de duraznos fue de 23 pulg de Hg por 5 min, cada 30 min, las primeras 8 h a temperatura ambiente, prosiguiendo el resto de la operación a presión atmosférica hasta 48 horas cuando las mitades alcanzaron el equilibrio osmótico. Se analizó el comportamiento de las mitades durante las 48 h, mediante un ANAVA y mediante ecuaciones de regresión se evaluaron los resultados de las variables % de pérdida de Humedad y actividad de agua (Aw) hasta alcanzar el equilibrio. Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (P < 0,05), lo que reflejó que hubo efecto de los niveles de CaCl
2 sobre la actividad de agua (Aw) y el porcentaje de humedad de las mitades. La pérdida de humedad fue de aproximadamente 30 %, y se alcanzó una Aw de 0,85 para los tres tratamientos (1, 3 y 5 % CaCl
2).