El quinchoncho (
Cajanus cajan
(L.) Millsp) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de la dieta alimenticia
en muchas regiones en Venezuela y en Latinoamérica, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado a
su alto potencial nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el
desarrollo de productos alimenticios, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales. En este trabajo se
evaluó la composición físico-química y funcional (capacidad de absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, de
hinchamiento, espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de
Cajanus cajan L. Millsp que se sometieron a tres
procesos térmicos con o sin remojo: HCC1: remojo 12 horas, cocción a 98ºC por 1,5 horas y secado a 120 °C por 3 horas;
HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 °C por 5 min y HCC3: remojo por 12 horas, cocción a 98ºC durante 2 horas y
secados a 40 °C por 48 horas. En los análisis fisicoquímicos se observó diferencias significativas (p<0.05) en humedad,
cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar remojo-cocción y secado a los granos. Los resultados
obtenidos permiten recomendar la incorporación de harinas obtenidas de granos de
C. cajan L Millsp (HCC1 y HCC3),
para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos
emulsionados.
