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Chilean Journal of Agricultural Research
Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA
ISSN: 0718-5820
EISSN: 0718-5839
Vol. 69, No. 1, 2009, pp. 54-59
Bioline Code: cj09007
Full paper language: Spanish
Document type: Research Article
Document available free of charge

Chilean Journal of Agricultural Research, Vol. 69, No. 1, 2009, pp. 54-59

 en Continuous Stabilization of Chardonnay with Ion-Exchange Resin: Influence on Protein and Phenolic Profiles of Wine
de Bruijn, Johannes; Valdebenito, Ana; Loyola, Cristina; Serra, Ignacio; Salazar, Fernando & López, Francisco

Abstract

Unstable proteins may react with polyphenols, forming haze and precipitation in white wines. Therefore, the adsorption of these wine proteins is an essential step in the production of white wines. The objective of this study was to determine the influence of adsorption of these proteins on the stability, and protein and phenolic composition of a Chardonnay wine. In this work, protein stabilization of Chardonnay wine was done by continuous adsorption using a packed bed with a SP-Trisacryl-M adsorbent (Sigma-Aldrich). A more pronounced breakthrough of proteins and turbidity causing compounds was found after treating 65 bed volumes of wine by the resin. An increased retention of the protein fraction of 20-50 kDa during the first 62 bed volumes of treated wine was related to improved wine stability. The removal of phenolics by Trisacryl was low. Caffeic acid and (-)-epicatechin were the main phenolic compounds that could be detected by high performance liquid chromatography (HPLC). Chardonnay, a low protein content wine, improved its stability after Trisacryl treatment due to the adsorption of the 20-50 kDa protein fraction.

Keywords
adsorption, Trisacryl, Vitis vinifera, fining, Chile.

 
 es Estabilización en Continuo de Chardonnay con Resina de Intercambio Iónico: Efecto en los Perfiles Proteicos y Fenólicos del Vino.
de Bruijn, Johannes; Valdebenito, Ana; Loyola, Cristina; Serra, Ignacio; Salazar, Fernando & López, Francisco

Resumen

Proteínas inestables pueden reaccionar con polifenoles, formando turbidez y precipitación en vinos blancos. Por ende, la adsorción de estas proteínas de vino es una etapa esencial en la producción de vinos blancos. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adsorción de estas proteínas en la estabilidad y la composición proteica y fenólica de un vino Chardonnay. En este trabajo, la estabilización proteica de vino Chardonnay se realizó mediante adsorción en continuo, utilizando un lecho empaquetado con adsorbente de SP-Trisacryl-M (Sigma-Aldrich). Un quiebre más pronunciado de proteínas y componentes causantes de turbidez se encontró después de pasar un volumen de vino equivalente a 65 lechos de volumen de Trisacryl a través de la resina. Una mayor retención de la fracción proteica de 20-50 kDa durante los primeros 62 lechos de volumen de vino tratado se relacionó con una mayor estabilidad del vino tratado mediante Trisacryl. La remoción de los fenoles mediante Trisacryl fue baja. El ácido cafeico y (-)-epicatequina fueron los principales compuestos fenólicos detectados mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). Chardonnay, un vino de bajo contenido proteico, mejoró su estabilidad después del tratamiento con Trisacryl debido a la adsorción de la fracción proteica de 20-50 kDa.

Palabras-clave
adsorción, Trisacryl, Vitis vinifera, purificación, Chile.

 
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