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African Crop Science Journal
African Crop Science Society
ISSN: 1021-9730 EISSN: 1021-9730
Vol. 8, No. 1, 2000, pp. 93-98
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Bioline Code: cs00009
Full paper language: English
Document type: Short Communication
Document available free of charge
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African Crop Science Journal, Vol. 8, No. 1, 2000, pp. 93-98
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Production and Evaluation of Precooked Dehydrated Unripe Banana
Muyonga, J.H.
Abstract
This study was aimed at developing a process for production of easy to prepare
dehydrated banana slices. Steaming unripe bananas for 7 minutes followed by hand peel
stripping, slicing and dehydration in air dryers produced slices with better rehydration
properties than slices produced without steaming, even when the latter were dehydrated by
freeze drying. No significant change in total aerobic counts or yeasts and moulds counts
occurred in dehydrated banana slices packaged in 250 gauge polyethylene bags and stored at
ambient temperature for 3 months. The slices were found to be high in starch (~68.5%) and
minerals. When shallow fried, the dehydrated banana slices were found to have acceptable
flavour, appearance, taste and texture. Overall, they were considered acceptable by sensory
panelists. The findings of this study indicate that steaming, in addition to easing peeling and
reducing discolouration, improves rehydration and reduces cook loss.
Keywords
Musa spp., dehydration, rehydration, pretreatments
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fr |
Muyonga, J.H.
Résumé
Cette étude visait au developpement dun procès facile de
production pour préparer des tranches de bananes déshydratées. La
cuisson à la vapeur des bananes non mûres pendant 7 minutes suivie de
lenlèvement des épluchures à la main, de la coupure en tranches et
de lhydratation dans les séchoirs à lair a produit des tranches avec
meilleures propriétes dhydratation que des tranches produites sans cuisson
à la vapeur, même si ces dernières étaient
déshyadratées par lyophilisation. Pas de changement significatif dans les
comptages aériobiques ou levures et les nombres de moisissures ont apparu dans les
tranches de banane déshydratées emballées dans les sachets de
polyethylène de 250g et conservées à une temperature ambiante
pendant 3 mois. Les tranches ont été trouvées plus riches en amidon
(~68.5%) et en minéraux. Une fois séchées superficiellement,
tranches de bananes déshydratées ont été trouvées
avoir une saveur, apparence, un goût et texture acceptables. En
général, elles étaient acceptées par les évaluateurs.
Les résultats de cette études indiquent que la cuisson à la vapeur, en
plus de faciliter lépluchage et la réduction de la décoloration,
améliore la déshydratation et réduit les pertes de cuisson.
Mots Clés
Musa spp., déshydratation, reshydratation, prétraitements
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