search
for
 About Bioline  All Journals  Testimonials  Membership  News  Donations


African Crop Science Journal
African Crop Science Society
ISSN: 1021-9730
EISSN: 2072-6589
Vol. 8, No. 1, 2000, pp. 93-98
Bioline Code: cs00009
Full paper language: English
Document type: Short Communication
Document available free of charge

African Crop Science Journal, Vol. 8, No. 1, 2000, pp. 93-98

 en Production and Evaluation of Precooked Dehydrated Unripe Banana
Muyonga, J.H.

Abstract

This study was aimed at developing a process for production of easy to prepare dehydrated banana slices. Steaming unripe bananas for 7 minutes followed by hand peel stripping, slicing and dehydration in air dryers produced slices with better rehydration properties than slices produced without steaming, even when the latter were dehydrated by freeze drying. No significant change in total aerobic counts or yeasts and moulds counts occurred in dehydrated banana slices packaged in 250 gauge polyethylene bags and stored at ambient temperature for 3 months. The slices were found to be high in starch (~68.5%) and minerals. When shallow fried, the dehydrated banana slices were found to have acceptable flavour, appearance, taste and texture. Overall, they were considered acceptable by sensory panelists. The findings of this study indicate that steaming, in addition to easing peeling and reducing discolouration, improves rehydration and reduces cook loss.

Keywords
Musa spp., dehydration, rehydration, pretreatments

 
 fr
Muyonga, J.H.

Résumé

Cette étude visait au developpement dun procès facile de production pour préparer des tranches de bananes déshydratées. La cuisson à la vapeur des bananes non mûres pendant 7 minutes suivie de lenlèvement des épluchures à la main, de la coupure en tranches et de lhydratation dans les séchoirs à lair a produit des tranches avec meilleures propriétes dhydratation que des tranches produites sans cuisson à la vapeur, même si ces dernières étaient déshyadratées par lyophilisation. Pas de changement significatif dans les comptages aériobiques ou levures et les nombres de moisissures ont apparu dans les tranches de banane déshydratées emballées dans les sachets de polyethylène de 250g et conservées à une temperature ambiante pendant 3 mois. Les tranches ont été trouvées plus riches en amidon (~68.5%) et en minéraux. Une fois séchées superficiellement, tranches de bananes déshydratées ont été trouvées avoir une saveur, apparence, un goût et texture acceptables. En général, elles étaient acceptées par les évaluateurs. Les résultats de cette études indiquent que la cuisson à la vapeur, en plus de faciliter lépluchage et la réduction de la décoloration, améliore la déshydratation et réduit les pertes de cuisson.

Mots Clés
Musa spp., déshydratation, reshydratation, prétraitements

 
© Copyright 2000 - African Crop Science Society

Home Faq Resources Email Bioline
© Bioline International, 1989 - 2022, Site last up-dated on 10-Dec-2021.
Site created and maintained by the Reference Center on Environmental Information, CRIA, Brazil
System hosted by the Internet Data Center of Rede Nacional de Ensino e Pesquisa, RNP, Brazil