Production and Evaluation of Precooked Dehydrated Unripe Banana

Cette étude visait au developpement dun procès facile de production pour préparer des tranches de bananes déshydratées. La cuisson à la vapeur des bananes non mûres pendant 7 minutes suivie de lenlèvement des épluchures à la main, de la coupure en tranches et de lhydratation dans les séchoirs à lair a produit des tranches avec meilleures propriétes dhydratation que des tranches produites sans cuisson à la vapeur, même si ces dernières étaient déshyadratées par lyophilisation. Pas de changement significatif dans les comptages aériobiques ou levures et les nombres de moisissures ont apparu dans les tranches de banane déshydratées emballées dans les sachets de polyethylène de 250g et conservées à une temperature ambiante pendant 3 mois. Les tranches ont été trouvées plus riches en amidon (~68.5%) et en minéraux. Une fois séchées superficiellement, tranches de bananes déshydratées ont été trouvées avoir une saveur, apparence, un goût et texture acceptables. En général, elles étaient acceptées par les évaluateurs. Les résultats de cette études indiquent que la cuisson à la vapeur, en plus de faciliter lépluchage et la réduction de la décoloration, améliore la déshydratation et réduit les pertes de cuisson.