PROPERTIES OF EXTRUDATES FROM SORGHUM VARIETIES

La cuisson-extrusion est une technologie moderne de cuisson rapide à haute température qui devient de plus en plus populaire dans certaines industries parce qu’elle offre plusieurs avantages face à d’autres procédés de cuisson. L’objectif de cette étude était d’évaluer la performance de l’extrusion des variétés du sorgho ( Sorghum bicolor

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) communément cultivées en Ouganda. Quatre variétés du sorgho dont Seso1, Epuripur, Seso3 et Eyera étaient extrudées avec et sans farine du soja dégraissée. Les propriétés physico-chimiques de l’extrudant incluant l’expansion latérale, la densité volumique, la dureté, l’indice d’absorption d’eau ainsi que la composition chimique étaient déterminées. Les extrudants ont manifesté 240-300% de l’expansion latérale et 0.067-0.095 g cm^-3 de la densité volumique. L’indice d’absorption d’eau était de 6.4-7.9 g g^-1 en comparaison avec 1.9-2.3 g g^-1 dans le contrôle, pendant que l’indice de solubilité dans l’eau était de 6.5-13% contre 3.4-5.0% dans le contrôle. L’extrusion de toute les variétés a réduit l’apogée et la viscosité finale des extrudants. Il n’y avait pas de différences significatives entre les variétés au niveau de l’expansion latérale, la densité volumique et la dureté. Par ailleurs, l’indice d’absorption d’eau pour les variétés a augmenté dans l’ordre pour les variétés Eyera, Seso 3, Seso 1 et Epuripur; pendant que l’indice de solubilité dans l’eau pour les variétés a augmenté dans l’ordre pour les variétés Seso 1, Seso 3, Eyera et Epuripur. La farine degraissée de soja n’avait aucun effet sur les propriétés de l’extrudant. Ces résultats suggèrent que toutes les quatre variétés de sorgho dans cette étude peuvent être utilisées dans la production des collations , céréales pour petit déjeuner et autres produits alimentaires.