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African Crop Science Journal
African Crop Science Society
ISSN: 1021-9730
EISSN: 1021-9730
Vol. 27, No. 4, 2019, pp. 545-556
Bioline Code: cs19037
Full paper language: English
Document type: Research Article
Document available free of charge

African Crop Science Journal, Vol. 27, No. 4, 2019, pp. 545-556

 en Suitability of potato varieties grown from true seed and seed tubers for chips making using a microwave oven.
Taufique, T.; Roy, T.S.; Chakraborty, R.; Mostofa, M.; Kundu, B.C.; Delowar, H.K.M. & Nowroz, F.

Abstract

One of the basic concepts of microwave drying of potato ( Solanum tuberosum check for this species in other resources ) chips is to achieve desired chip colour and texture, within a short period. In this study, chips (1 mm thickness) of true potato seed (TPS) (‘BARI TPS-1’) and seed potato (‘Asterix’) varieties were heated for 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, 180 and 300 s by a microwave oven, and the changes in chips were analysed physiologically and histologically to investigate the suitability of TPS tubers as processing potato. Although potato chip crispiness of both potato varieties increased continuously throughout the heating treatment, crispiness of ‘BARI TPS-1’, increased more slowly than that of ‘Asterix’, indicating that TPS chips became less rigid and fluffy after microwave heating than that of ‘Asterix’ chips. SEM images of starch granules showed slower swelling and deformed structure in TPS than in ‘Asterix’, suggesting that TPS can retain crisp texture longer than ‘Asterix’. Although there was no substantial increase of a* and b* value in both potato chips, a lower value of L* and crispiness in TPS, suggests TPS chips lose crispiness and colour within a shorter period of microwave heating than ‘Asterix’.

Keywords
Colour; crispiness; Solanum tuberosum; TPS

 
 fr
Taufique, T.; Roy, T.S.; Chakraborty, R.; Mostofa, M.; Kundu, B.C.; Delowar, H.K.M. & Nowroz, F.

Résumé

L’un des concepts de base du séchage par micro-ondes des frites de pomme de terre ( Solanum tuberosum check for this species in other resources ) consiste à obtenir la couleur et la texture souhaitées, en très peu de temps. Dans cette étude, des frites (1 mm d’épaisseur) de variétés des vraies graines de pomme de terre (TPS) («BARI TPS-1») et des graines de pommes de terre («Astérix») ont été chauffés pendant 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120 , 180 et 300 s par un four à micro-ondes, et les changements dans les frites ont été analysés physiologiquement et histologiquement pour examiner la pertinence des tubercules TPS en tant que le processus de transformation de pomme de terre. Bien que le croustillant de frites de pomme de terre des deux variétés de pomme de terre ait augmenté de façon continue tout au long du traitement de chauffage, celui de ‘BARI TPS-1’ a augmenté plus lentement que celui de ‘Asterix’, indiquant que les frites de TPS sont devenues moins rigides et moelleuses que les chips d’Astérix après le chauffage par micro-ondes. Les images de SEM pour les granules d’amidon ont montré un gonflement plus lent et une structure déformée dans TPS qu’à Astérix, ce qui suggère que TPS peut conserver une texture croustillante plus longtemps qu`Astérix. Bien qu’il n’y ait pas eu d’augmentation substantielle des valeurs a * et b * dans les deux croustilles, une valeur inférieure de L * et de croustillant dans TPS, suggère que les frites TPS perdent leur croustillant et leur couleur en moins de temps que «Astérix».

Mots Clés
Couleur; croustillant; Solanum tuberosum; TPS

 
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