Suitability of potato varieties grown from true seed and seed tubers for chips making using a microwave oven.

L’un des concepts de base du séchage par micro-ondes des frites de pomme de terre ( Solanum tuberosum

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) consiste à obtenir la couleur et la texture souhaitées, en très peu de temps. Dans cette étude, des frites (1 mm d’épaisseur) de variétés des vraies graines de pomme de terre (TPS) («BARI TPS-1») et des graines de pommes de terre («Astérix») ont été chauffés pendant 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120 , 180 et 300 s par un four à micro-ondes, et les changements dans les frites ont été analysés physiologiquement et histologiquement pour examiner la pertinence des tubercules TPS en tant que le processus de transformation de pomme de terre. Bien que le croustillant de frites de pomme de terre des deux variétés de pomme de terre ait augmenté de façon continue tout au long du traitement de chauffage, celui de ‘BARI TPS-1’ a augmenté plus lentement que celui de ‘Asterix’, indiquant que les frites de TPS sont devenues moins rigides et moelleuses que les chips d’Astérix après le chauffage par micro-ondes. Les images de SEM pour les granules d’amidon ont montré un gonflement plus lent et une structure déformée dans TPS qu’à Astérix, ce qui suggère que TPS peut conserver une texture croustillante plus longtemps qu`Astérix. Bien qu’il n’y ait pas eu d’augmentation substantielle des valeurs a * et b * dans les deux croustilles, une valeur inférieure de L * et de croustillant dans TPS, suggère que les frites TPS perdent leur croustillant et leur couleur en moins de temps que «Astérix».