Il y a une augmentation mondiale de la demande d’une bonne santé et d’une bonne nutrition. L’objectif
de cette étude était de formuler des farines composites nutritives à partir de racines de manioc (
Manihot esculenta
L.), de feuilles de niébé (
Vigna unguiculata
) et de mil (
Pennisetum glaucum
), en particulier
pour les enfants et les femmes enceintes. Un logiciel Nutrisurvey a été utilisé pour formuler trois
produits à base de farine, à savoir 20:50:30, 10:50:40 et 15:60:25 de racines de manioc, de feuilles de
niébé et de millet, respectivement, pour atteindre plus de 40% des besoins quotidiens en protéines , fer
et zinc pour la femme enceinte. Les produits ont été soumis à un panel sensoriel et évalués par rapport à une farine commerciale standard (Famila) vendue sur le marché au Kenya. Les farines ont également
été soumises à une étude de durée de conservation accélérée basée sur les propriétés physicochimiques
et la croissance des levures et des moisissures. Les résultats ont indiqué que 20:50:30 et
10:50:40 avaient le couleur les plus élevés sur une échelle hédonique à 7 points, 5,2 ± 1,35 et 5,2 ± 1,48
(P <0,05). L‘ échelle hédonique indique une acceptabilité presque égale de la farine sur la base de la
couleur pour le standard. La bouillie verte (15:60:25) était la farine la moins acceptée et avait le compte
aérobie total le plus élevé de 3,7 log ufc g
-1 après quatre mois de stockage. L’indice d’acide des farines
variait entre 1,84 ± 0,01 mg KOH g
-1 pour le 20:50:30 au jour zéro et jusqu’à 12,9 ± 1,73 mg KOH g
-1 après
six mois de stockage. Les farines formulées à 20:50:30 contiennent des protéines (8,0%), des lipides
(3,5%), des glucides (70%), du zinc (0,6 mg100 g
- 1), du fer (0,6 mg100g
- 1) et de la vitamine C (0,3 mg100
g
- 1).
