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Namutebi, A. Résumé Des analyses chromatographiques du gaz sensoriel et de l'espace ont été faites pour évaluer les changements de la saveur du jus de fruit de la passion (Passi flora edudis Sims) pasteurisé et chimiquement conservé à 18,4-8 et 23C pendant une période de douze semaines. La couleur du jus était contrôlée au moyen d'un colorimètre Minolta de vérification des couleurs. Les attributs de la saveur, à l'exception de l'intensité d'acidité et de la douceur du jus pasteurisé étaient inférieurs au jus conservé chimiquement. Les chromatogrammes headspace de jus pasteurisé ont montré des légers changements dans le profil d'une composition volatile. Le jus pasteurisé était très foncé, moins rouge et moins jaune (L:24,66; a:-3,88; b:8,43) comparé au jus conservé chimiquement (L:33,22; a:-4,95; b: 15,47). Les attributs de la saveur, sans compter l'intensité d'acidité et de la douceur, dépendent de la température et du temps de conservation. La valeur L, était relativement stable avec l'augmentation de la température et du temps de conservation, mais les teintes jaune et rouge, avaient respectivement des valeurs de chasseurs a et b altérées. Les esters ont été positivement corrélés avec l'intensité de la saveur, la persistance de la saveur du fruit et l'impression générale du jus de fruit de la passion. Cependant, l'éthanol et l'acétate d'éthyle ont été positivement correlés au manque de saveur et à la présence d'un arrière-goût dans les jus. Ces résultats montrent que les attributs de la saveur du fruit de la passion et la couleur dépendent du temps et de la température de conservation. Le jus de fruit de la passion conservé à -18C avait eu une saveur et une couleur supérieures sans tenir compte de la méthode de préservation et du temps de conservation. Mots Clés chromatographie, attributs de la saveur, Passiflora edulis, méthode de préservation, le temps et la température de conservation, composés volatiles

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Effects Of Preservation Method And Storage Conditions On The Flavour And Colour Of Passion Fruit Juice Namutebi, A. Abstract Sensory and headspace gas chromatography analyses were done to evaluate the changes in the flavour of pasteurised and chemically preserved passion fruit (Passiflora edulis Sims.) juices stored at -18, 4 - 8 and 23C over a 12 week period. The colour of the juices was monitored by a Minolta colorimeter. The flavour attributes, except acidity and sweetness intensity of pasteurised juice were inferior to the chemically preserved juice. Headspace chromatograms of pasteurised juice showed slight changes in the volatile compound profile. Pasteurised juice was darker, less red and yellow (L: 24.66, a: -3.88, b: 8.43) compared to the chemically preserved (L: 33.22, a: -4.95, b: 15.47) juice. With the exception of acidity and sweetness intensity, other flavour attributes were also found to be dependant on storage temperature and time. Hunter L value, was relatively stable with increased storage temperature and time, but the red and yellow hue, and Hunter a and b values respectively, were altered. Esters were positively correlated to flavour intensity, persistence of fruit flavour and overall impression of passion fruit juices. However, ethanol and ethyl acetate were positively correlated to off-flavour and presence of an after taste in the juices. These results show that passion fruit flavour attributes and colour are dependant on method of preservation, storage temperature and time. Passion fruit juice stored at -18C had a superior flavour and colour irrespective of the preservation method and storage time. Keywords Chromatography, flavour attributes, Passiflora edulis Sims., preservation method, storage temperature and time, volatile compounds

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