Lingüiças frescal têm sido consideradas produtos com baixo risco de provocar listeriose devido aos obstáculos criados no processo de fabricação e suas características de pH, alta concentração de sal e presença de bactérias
lácticas. Entretanto, a sobrevivência de
Listeria monocytogenes
nesta classe de produtos é verificada e estudos de processo para obter à redução da contaminação por este patógeno, têm demonstrado que
particularidade como variação dos parâmetros de
processo, cepas de bactérias lácticas e de
L.
monocytogenes influenciam diretamente os resultados.
Neste estudo duas formulações
in vitro foram avaliadas
(uma com adição de 10
4 UFC mL
-1 de cultura de
L.
monocytogenes e outra com adição de
L.
monocytogenes e de uma cultura iniciadora de
Lactobacillus plantarum
0,0025%) empregando
parâmetros de processo comumente praticados no
Brasil. As lingüiças naturalmente contaminadas
apresentaram discreto aumento da população de
L.
monocytogenes no início do processo, seguidos por redução até o final da maturação. As lingüiças
artificialmente contaminadas tiveram redução considerável da contagem de
L.
monocytogenes.
