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Journal of Biotechnology and Biodiversity
Gessiel Newton Scheidt
ISSN: 2179-4804
Vol. 2, No. 1, 2011, pp. 7-12
Bioline Code: jy11002
Full paper language: Portuguese
Document type: Research Article
Document available free of charge

Journal of Biotechnology and Biodiversity, Vol. 2, No. 1, 2011, pp. 7-12

 pt Efeito de Culturas Iniciadoras com Bactéria Ácido Lática sobre o Crescimento de Listeria monocytogenes check for this species in other resources em Linguiça Frescal
Portella, ACF; Aguiar, RWS & Scheidt, GN

Resumo

Lingüiças frescal têm sido consideradas produtos com baixo risco de provocar listeriose devido aos obstáculos criados no processo de fabricação e suas características de pH, alta concentração de sal e presença de bactérias lácticas. Entretanto, a sobrevivência de Listeria monocytogenes check for this species in other resources nesta classe de produtos é verificada e estudos de processo para obter à redução da contaminação por este patógeno, têm demonstrado que particularidade como variação dos parâmetros de processo, cepas de bactérias lácticas e de L. monocytogenes influenciam diretamente os resultados. Neste estudo duas formulações in vitro foram avaliadas (uma com adição de 104 UFC mL-1 de cultura de L. monocytogenes e outra com adição de L. monocytogenes e de uma cultura iniciadora de Lactobacillus plantarum check for this species in other resources 0,0025%) empregando parâmetros de processo comumente praticados no Brasil. As lingüiças naturalmente contaminadas apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no início do processo, seguidos por redução até o final da maturação. As lingüiças artificialmente contaminadas tiveram redução considerável da contagem de L. monocytogenes.

Palavras-chave
Listeria monocytogenes; Lactobacillus plantarum; linguiça frescal

 
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Portella, ACF; Aguiar, RWS & Scheidt, GN

Abstract

Fresh sausage products have been considered at low risk of causing listeriosis due to obstacles created in the manufacturing process and characteristics of pH, high salt concentration and presence of lactic acid bacteria. However, the survival of Listeria monocytogenes check for this species in other resources in these products is checked and process studies for the reduction of contamination by this pathogen, have demonstrated that characteristic as a variation of process parameters, strains of lactic acid bacteria and L. monocytogenes directly influence the results. In this study, two formulations were evaluated in vitro (a culture of Lactobacillus plantarum check for this species in other resources by adding 104 CFU mL-1 culture of L. monocytogenes and the other with addition of L. monocytogenes and a starter culture of L. plantarum 0,0025%) using process parameters commonly used in Brazil. The sausages naturally contaminated had slight increase in population of L. monocytogenes at the beginning of the process, followed by reduction by the end of maturation. The sausages were spiked considerably reduced the count of L. monocytogenes.

Keywords
Listeria monocytogenes; Lactobacillus plantarum; sausages

 
© Journal of Biotechnology and Biodiversity
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