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Meat colour of fighting bulls B. Hernández, G. Lizaso, A. Horcada, M.J. Beriain1 and A. Purroy Abstract Meat colour (CIE L*a*b*) from 14 fighting bulls was analysed. Meat from these animals (Longissimus dorsi muscle) presented high pH values (6.37±0.28, 24 hours post mortem) and can be considered, in view of its special treatment prior to slaughter, as stressed meat. In spite of this fact, only two animals exhibited the typical behaviour of DFD meat. Upon comparing these results with commercial beef from bulls of the Pirenaicabreed sacrificed in a slaughterhouse, it was seen that the colour of meat from fighting bulls is darker, redder, more purple and more saturated than that of beef from the commercial Pirenaica breed. Keywords fighting bull/beef/ breed/ meat colour/ DFD meat.

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Color de la carne de toros de lidia B. Hernández, G. Lizaso, A. Horcada, M.J. Beriain1 and A. Purroy Resumen En este artículo se analiza el color (CIE L*a*b*) de la carne de 14 toros de lidia. La carne de estos animales (Longissimus dorsi muscle) ha presentado valores de pH elevados (6.37±0.28, 24 horas post-mortem) y puede considerarse debido al especial tratamiento recibido antes de su muerte como carne estresada. A pesar de ello solo dos de los animales han mostrado el comportamiento típico de la carne DFD. Al comparar esta carne con la de ternera comercial, procedente de 15 machos de raza Pirenaica sacrificados en un matadero, se ha visto que la carne de toro de lidia tiene un color rojo más púrpura y más saturado que la carne de ternera comercial de raza Pirenaica. Palabras-clave toro de lidia/ carne bovina/ raza/ color de carne/ carne DFD gem.

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