L'anémie ferriprivée est fortement répandue en Tanzanie touchant principalement, les enfants et les femmes en âge de procréer. L'une des principales causes est le faible bio-disponibilité en fer des régimes végétariens due principalement de divers facteurs antinuritionnelles qui empêchent l'absorption de fer-non-hémique. Les céréales et les légumes constituent la source principale d'alimentation dans ce pays. Ils fournissent les protéines les hydrates de carbone, les minéraux et les vitamines. Les variétés de légumes ; des niébés, (
Vigna unguiculata
) et haricots mungo (
Vigna radiata L.
) et des haricots ordinaires (
Phaseolus vulgaris L.
) ont été analysées pour voir leur contenance en polyphénoliques et phytates. L'ensemble le fer accessible in-vitro et l'acide citrique ont été également quantifiés et leur impact nutritionnel discuté. Les résultats de l'analyse ont indiqué que les composés phénoliques ont largement varié allant de 3,37 à 9,14 mg équivalent/g de catéchine et ils se sont associés de façon négative au fer accessible in-vitro (r=-0,367; P=0,054) La contenance en catéchol et résorcinol (composés phénoliques) ont varié respectivement de 1,58 à 3,51 et de 1,41 à 5,37mg de catéchine équivalent/g respectivement et étaient des taux relativement plus élevés que celui de galloys qui a varié de 0,10 à 1,52mg d'acide tannique/g. Les phytates ont varié de 8,46 à 13,18mg/g, le fer total a varié de 3,58 à 7,55 mg /100g et le fer accessible in-vitro de 0,45 à 1,04 mg / 100g. La teneur en acide citrique a varié de 70,8 à 205,2 mg / 100g et a été associé positivement avec le fer accessible in-vitro (r= 0,845g;p=0,006) Il est important qu'un traitement approprié des légumes soit réalisé pour réduire les facteurs anti-nutritionnels à des niveaux relativement bas afin de faciliter l'absorption du fer et d'autres nutriments.
