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EFFECTS OF COWPEA FORTIFICATION, DEHYDRATION METHOD AND STORAGE TIME ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF MAIZE-BASED TRADITIONAL WEANING FOODS Afoakwa EO, Sefa-Dedeh S and E Sakyi-Dawson Abstract Fortification of cereal-based traditional foods with legume protein can improve their nutritional value. It is, however, important to find out the extent to which the addition of cowpea affects the desirable quality characteristics of traditional weaning foods prepared from fermented maize and also to assess the effect of dehydration method and storage time on the chemical, physico-chemical and functional properties of the products. A 3 x 2 x 4 factorial experiment with cowpea level, drying method and storage time as the respective variables was done. The traditional weaning food was prepared by steeping maize in water for 24 hours, mixed with cowpea and co-milled into a meal. A 50%-moisture dough was made with the addition of water and fermented for 24 hours. The product was dried using solar drier (40-60 °C for 72 hours) and oven drier (60 °C for 8 hours), and packaged in polypropylene bags prior to the analysis. Proximate analysis, pH, titratable acidity, fat acidity, water absorption and cooked paste viscosity were monitored over six months under tropical ambient conditions (28 °C, RH 85-100%). Cowpea addition caused only minimal changes in the studied indices with the exception of protein content, which increased from 10.54-14.34% and 10.71-14.42% with 20% cowpea level, respectively, for the solar and oven-dried products. Likewise, no major changes in proximate composition were detected during storage. The product pH and fat acidity increased with concomitant decreases in titratable acidity in the stored samples. The pH levels increased from 4.67 - 5.18 and 4.13 - 4.71, respectively, in the solar-dried and oven-dried products within the six months storage period whilst titratable acidity levels decreased slightly during storage of the product. The cowpea level, drying method and storage time showed comparable variations on the cooked paste characteristics measured. The application of cowpea fortification and dehydration to traditional weaning foods is, therefore, a viable option of promoting the nutritional qualities of traditional weaning foods with prolonged shelf life stability. Keywords Cowpea fortification, dehydration method, storability, traditional weaning foods, chemical and functional properties.

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Effets de l'enrichissement avec du niébé, la méthode de déshydratation et la durée de conservation sur certaines caractéristiques qualitatives des aliments de sevrage traditionnels à base de maïs Afoakwa EO, Sefa-Dedeh S and E Sakyi-Dawson Résumé L'enrichissement des aliments traditionnels à base de céréales par adjonction de protéines végétales (légumineuses) est susceptible d'améliorer leur valeur nutritionnelle. Cependant, il est essentiel de connaître l'étendue des effets de l'adjonction du niébé sur les caractéristiques qualitatives souhaitables des aliments traditionnels de sevrage préparés à partir du maïs fermenté. Il est également important d'évaluer l'incidence que la méthode de déshydratation et la durée de conservation ont sur les propriétés chimiques, physico-chimiques et fonctionnelles des produits. Une expérience factorielle 3 x 2 x 4 a été faite avec comme variables respectifs la concentration de niébé, la méthode de déshydratation et la durée de conservation. L'aliment de sevrage traditionnel a été préparé de la manière suivante : on a laissé tremper du maïs dans l'eau pendant 24 heures, ensuite ce maïs a été mélangé aux niébés. Ce mélange a été broyé et réduit en farine. L'adjonction d'eau à cette farine a donné une pâte moelleuse (50% d'humidité) qu'on a laissée fermenter pendant 24 heures. Le produit a été séché en utilisant le séchoir solaire (40-60 °C pendant 72 heures) et dans un four de séchage (60 °C pendant 8 heures), et emballé dans des sachets en polypropylène avant d'être analysé. L'analyse de la composition, le pH, l'acidité titrable, l'acidité grasse, l'absorption de l'eau et la viscosité de la pâte cuite ont été suivis sur une période de six (6) mois dans les conditions tropicales ambiantes (28 °C, RH 85-100%). L'adjonction de niébé n'a pas causé de changements importants dans les indices étudiés, à l'exception de la teneur en protéines. Celle-ci a augmenté car elle est passée de 10,54 à 14,34% et de 10,71 à 14,42% avec une concentration de niébé de 20% respectivement pour les produits soumis au séchage solaire et ceux dont le séchage a été effectué au four. Il en est de même pour la composition globale : aucun changement important n'a été détecté pendant la conservation. Le pH du produit et l'acidité de la matière grasse ont augmenté tandis que le taux d'acidité titrable a diminué dans les échantillons conservés. Les concentrations du pH ont augmenté : elles sont passées de 4,67 à 5,18 et de 4,13 à 4,71 respectivement pour les produits séchés au soleil et ceux séchés au four pendant une période de six mois, tandis que les taux d'acidité titrable ont légèrement diminué pendant la conservation des produits. La concentration de niébé, la méthode de déshydratation et le temps de conservation ont montré des variations comparables sur les caractéristiques de la pâte cuite qui ont été mesurées. L'application de l'enrichissement avec du niébé et la méthode de déshydratation aux aliments de sevrage traditionnels est donc une option viable pour la promotion des qualités nutritionnelles des aliments de sevrage traditionnels conservés pendant une longue période. Mots Clés enrichissement avec du niébé, méthode de déshydratation, aptitude à la conservation, propriétés chimiques et fonctionnelles, aliments de sevrage traditionnels.

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