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MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF GREEN CHUTNEYS SOLD IN PATIALA CITY, INDIA Bansal S, Ghosh M and A Ganguli Abstract The purpose of this study was to determine the microbiological quality of green chutney, a popular traditional Indian food sold by the street vendors in Patiala city. Street vendors serving at least 100 customers, comprising of upper, middle and low-income groups per day were identified in five major areas of the city (which represented almost the whole of the city). A total of 150 samples of green chutney were collected in sterile containers, transported to the laboratory on ice and analyzed within two hours using standard microbiological methods- Total Aerobic Plate Counts (TAC), Total Staphylococcal Counts (TSC), Total Faecal Coliforms Counts (TFCC) and Total Faecal Streptococcal Counts (TFSC) as well as for specific bacterial pathogens: Salmonella , Shigella and enterotoxigenic S.aureus. For detecting Salmonella, portions were pre-enriched in Universal pre-enrichment broth followed by enrichment on Rappaport Vassilidis medium and selection on Xylose-Lysine Deoxycholate agar, presumptive colonies were serotyped; for Shigella loopful of enrichment broth were streaked onto Salmonella, Shigella and Xylose -Lysine Deoxycholate agar and presumptive colonies were subjected to requisite biochemical tests. S.aureus was selected on Baird -Parker agar, characterized for production of coagulase, Thermostable DNAse activity, catalase and hemolysine production and mannitol fermentation. Colonies of coagulase positive S.aureus were further tested for the production of enterotoxins A, B, C and D by reverse passive latex agglutination kits (SET -RPLA). The mean TAC and TSC values obtained were 5.4 (±0.4) log cfu/g and 5.9 (±0.2) log cfu/g; whereas the mean TFCC and TFCC values were 4.8 (±0.4) log cfu/g 4.9 (±0.3) log cfu/g, respectively. Coagulase positive S.aureus was detected in 66 (44%) samples, of which 27 produced enterotoxins A and B. None of the samples showed the presence of Shigella, however, Salmonella enteridis was found in 3 (2%) samples. The results of this study demonstrate the poor microbiological status of a popular, traditional Indian street vended food which is consumed raw, and suggest government intervention to ensure that the standards of safety are attained for this food. Keywords Green chutneys, Street foods, Salmonella, S.aureus, E.coli

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La qualité microbiologique des condiments verts vendus dans la ville de Patiala (Inde) Bansal S, Ghosh M and A Ganguli Résumé La présente étude avait pour objectif la détermination de la qualité microbiologique du condiment vert, un aliment traditionnel indien largement vendu par les marchands ambulants dans la ville de Patiala. Les vendeurs ambulants ayant au moins 100 clients par jour appartenant aux groupes à hauts revenus, à moyens et à faibles revenus ont été identifiés dans les cinq principaux quartiers de la ville (représentant presque toute la ville). Au total 150 échantillons de chutneys verts ont été collectés dans des récipients stériles, transportés en laboratoire sur la glace et analysés en l'espace de deux heures en utilisants des méthodes classiques d'analyse microbiologique : dénombrement des bactéries aérobies totales sur plaque (TAC), dénombrement de staphylocoques totaux (TSC), dénombrement de coliformes fécaux totaux (TFCC) et le dénombrement de streptocoques fécaux totaux (TFSC). Ont été également soumis à cette analyse les bactéries pathogènes suivantes : S almonella, Shigella et le S.aureus producteur d'entérotoxines. Pour le dépistage des Salmonella , des portions ont été enrichies d'avance dans du bouillon de pré-enrichissement universel suivi par l'enrichissement sur milieu de Rappaport Vassilidis ; et pour l'isolement sur gélose Xylose-lysine Desoxycholate, les colonies présumées ont été sérotypées. Pour l'identification des Shigella le bouillon d'enrichissement a été ensemencé sur une gélose Salmonella-Shigella et Xylose-lysine Desoxycholate et les colonies présumées ont été soumises aux tests biochimiques requis. S.aureus a été isolé sur une gélose Baird-Parker et a été caractérisé pour déceler la production de coagulase, l'activité d'une ADNase thermostable, la production de catalase et d'hémolysine et la fermentation du mannitol. Les colonies de S.aureus à coagulase positive ont été en outre analysées pour détecter la production des entérotoxines A, B, C et D par des kits d'agglutination passive inverse au latex (TROUSSE - APIL). Les valeurs moyennes en TAC et TSC obtenues étaient de 5.4 (± 0.4) log cfu/g et 5.9 (± 0.2) log cfu/g tandis que les valeurs moyennes en TFCC et TFCC étaient de 4.8(± 0.4) log cfu/g 4.9(± 0.3) log cfu/g. S. aureus à coagulase positive a été isolé dans 66 (44%) échantillons et la production des entérotoxines A et B a été décelée dans 27 échantillons. Aucun échantillon n'a révélé la présence de Shigella; cependant, Salmonella enteridis a été détecté dans trois (2%) échantillons. Les résultats de l'étude révèlent une mauvaise qualité microbiologique d'un aliment populaire traditionnel indien vendu dans les rues et consommé cru. Les résultats préconisent l'intervention du gouvernement pour que des normes de sécurité soient atteintes pour cet aliment. Mots Clés Condiments verts, aliments de rue, Salmonella, S.aureus, E.coli

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