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NUTRITIONAL AND SENSORY QUALITIES OF SOYMILK- KUNNU BLENDS T. Y. TUNDE AKINTUNDE Abstract Kunnu, a beverage popular among the Northern Nigerians has a low protein value because it is made from cereals. This may have a negative effect on the nutritional status of the people who drink it, especially on the growth rate of infants who are given kunnu as a weaning drink. This is because protein is an essential component of the balanced diet required for growth. Research work carried out on the improvement of the nutritional value of cereals, shows that the fortification of carbohydrate-rich foods with protein-rich foods improves its nutritious value. As a result of this, a study was carried out to fortify kunnu with soymilk and the effect on its nutritional and sensory properties was evaluated. Kunnu and soymilk were prepared and it was fortified with soymilk in the ratio 1:1, 2:1, 3:1 and 4:1, and the proximate composition (protein, fat, ash and moisture content), chemical composition (pH, specific gravity and sedimentation rate) and mineral content (calcium, magnesium, phosphorus and iron content) were determined. The pH, protein and mineral content increased as the amount of soymilk added. The pH value ranged from 4.8 to 4.3, while the protein content increased from 2.35 to 2.45%. The calcium and magnesium content also increased from 0.08 to 0.15% and 0.18 to 0.29% respectively. The fat and ash content, however, decreased respectively from 2.8 to 2.0, and 0.91 to 0.891 with an increase in addition of soymilk. The proximate, chemical and mineral content were significantly different at P < 0.05 while the sensory properties were not significantly different at the same level. The sensory properties (colour, taste, texture, flavor and general acceptability) were, however, observed to decrease with the increase in fortification level of soymilk. The results obtained show that the fortification of kunnu with soymilk will result in a more nutritious beverage, but it may have a low level of acceptance with the local populace. Keywords fortification, kunnu, soymilk, blends

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T. Y. TUNDE AKINTUNDE Résumé Le Kunnu, une boisson populaire chez les Nigérians du Nord, a une basse valeur en protéines parce qu'il est fabriqué à partir de céréales. Ceci peut avoir un effet négatif sur l'état nutritionnel des personnes qui le boivent. Il peut avoir un effet négatif surtout sur le taux de croissance des enfants en bas âge à qui l'on donne du kunnu comme boisson de sevrage, étant donné qu'une protéine est une composante essentielle d'un régime alimentaire équilibré requis pour la croissance. Des travaux de recherche menés sur l'amélioration de la valeur nutritive des céréales montrent que la fortification d'aliments riches en hydrates de carbone par des aliments riches en protéines améliore sa valeur nutritive. Comme résultat de ceci, une étude a été menée en vue de fortifier le kunnu avec du lait de soja et l'effet sur ses propriétés nutritives et sensorielles a été évalué. Le kunnu et le lait de soja ont été préparés et le kunnu a été fortifié avec du lait de soja dans la proportion 1:1, 2:1, 3:1 et 4:1. La composition rapprochée (la teneur en protéines, graisses, cendre et humidité), la composition chimique (pH, gravité spécifique et taux de sédimentation) et la teneur en minéraux (calcium, magnésium, phosphore et fer) ont été déterminées. La teneur en pH, en protéines et en minéraux augmentait au fur et à mesure que la quantité de lait de soja augmentait. La valeur du pH se situait entre 4,8 et 4,3, tandis que la teneur en protéines augmentait de 2,35 à 2,45%. La teneur en calcium et en magnésium a également augmenté de 0,08 à 0,15% et de 0,18 à 0,29% respectivement. Par contre, les matières grasses et la teneur en cendre ont baissé de 2,8 à 2,0, et de 0,91 à 0,891 avec une augmentation en plus du lait de soja. Les teneurs rapprochées, en matières chimiques et minérales, étaient très différentes à P < 0,05 tandis que les propriétés sensorielles n'étaient pas très différentes au même niveau. Cependant, il a été observé que les propriétés sensorielles (couleur, goût, texture, saveur et acceptabilité générale) baissent avec l'augmentation du niveau de fortification par du lait de soja. Les résultats obtenus montrent que la fortification du kunnu par du lait de soja aura comme résultat une boisson plus nutritive, mais qui peut avoir un niveau insuffisant d'acceptation auprès de la population locale. Mots Clés fortification, kunnu, lait de soja, mélanges

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