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African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development
Rural Outreach Program
ISSN: 1684-5358
EISSN: 1684-5374
Vol. 6, No. 1, 2006
Bioline Code: nd06008
Full paper language: English
Document type: Research Article
Document available free of charge

African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, Vol. 6, No. 1, 2006

 fr CARACTÉRISTIQUES DE LA QUALITÉ DE LANHOUIN: UN PRODUIT DE POISSON TRADITIONNELLEMENT TRAITÉ ET FERMENTÉ EN RÉPUBLIQUE DU BÉNIN
Anihouvi VB , Ayernor GS. , Hounhouigan.JD and E Sakyi-Dawson

Résumé

Lanhouin, un produit de poisson fermenté, est traité au moyen d'une fermentation spontanée et largement pas contrôlée. Les inconvénients de ce type de fermentation sont que très peu de contrôle peut être exercé sur le processus de fermentation et que le produit est souvent d'une qualité variable avec des risques de qualité inhérents. Des échantillons de lanhouin traités à partir du cassava croaker /cassava fish ( Speudotolithus check for this species in other resources sp.) et du thazard tacheté / king fish ( Scomberomorus tritor check for this species in other resources ), largement utilisés comme condiment au Bénin, au Togo et au Ghana, ont été achetés auprès de traiteurs et détaillants sur des sites de traitement et sur des places de marché respectivement, pour la caractérisation des produits. Les échantillons ont été obtenus de 20 détaillants et de 20 traiteurs, sélectionnés au hasard sur des sites de traitement urbains et ruraux et sur des places de marchés. Les échantillons ont été transportés dans des conditions aseptiques au laboratoire pour une analyse. La composition chimique des échantillons a été déterminée en utilisant les méthodes de Pearson et de l'AOAC. L'état micro-biologique a été recherché selon les méthodes standard d'analyse du Comité Nordique sur l'Analyse des Aliments. Les résultats ont montré que les valeurs du pH de la majorité (78,5 %) des échantillons se situaient au-dessus de sept et que les valeurs des activités de l'eau variaient entre 0,65 et 0,87. Le niveau élevé des acides sans graisse (FFA) et du nombre d'acides thiobarbituriques (TBA) a été également enregistré pour tous les échantillons. La teneur en eau, en protéines, en sel, en nitrogène totale volatile et en histamine se situait entre 50,1 ' 56,6 %, 24,6 ' 26, 5 %, 5,2 ' 7,3 %, 294,5 ' 374,5 mg N / 100g et 21,4 ' 33,1 mg / 100g, respectivement. D'importantes différences (p < 0,05) ont été observées sur ces paramètres dans et entre les espèces. La teneur en histamine dans la plupart des échantillons (75 %) était supérieure au niveau recommandé qui est 20 mg / 100g. Les nombres totaux viables de la majorité (83,5 %) des échantillons étaient très élevés. Les micrococci et les bacilli ont été les organismes prédominants énumérés dans ces produits. Leurs nombres se situaient entre 3,2×104-6,4×105 et 1,6 × 103- 2,6 × 104 respectivement. Très peu de nombres de bactéries coliformes et de Clostridium check for this species in other resources spp. ont été énumérés dans certains échantillons (6 %); cependant, aucun échantillon ne contenait de Salmonella check for this species in other resources et/ou de levure.

Mots Clés
Poisson, fermentation, lanhouin, qualité

 
 en QUALITY CHARACTERISTICS OF LANHOUIN : A TRADITIONALLY PROCESSED FERMENTED FISH PRODUCT IN THE REPUBLIC OF BENIN
Anihouvi VB , Ayernor GS. , Hounhouigan.JD and E Sakyi-Dawson

Abstract

Lanhouin, a fermented fish product is processed by spontaneous and largely uncontrolled fermentation. Disadvantages of this type of fermentation are that very little control can be exercised over the fermentation process and the product is often of variable quality with inherent risks of quality defects. Samples of lanhouin processed from cassava croaker /cassava fish ( Speudotolithus check for this species in other resources sp.) or Spanish mackerel / king fish ( Scomberomorus tritor check for this species in other resources ), widely used as condiment in Benin, Togo, and Ghana, were purchased from processors and retailers in the processing sites and markets respectively, for product characterization. The samples were obtained from 20 retailers and 20 processors randomly selected in urban and rural processing sites and markets. The samples were transported under aseptic conditions to laboratory for analyses. The chemical composition of samples was determined using Pearson's and AOAC methods. The microbiological status was investigated according to the Nordic Committee on Food Analysis standard methods. The results showed that the pH values of the majority (78.5 %) of samples were above 7 and the water activity values ranged from 0.65 to 0.87. High level of free fatty acids (FFA) and thiobarbituric acid number (TBA) were also recorded for all the samples. Moisture, protein, salt, total volatile nitrogen and histamine contents ranged between 50.1-56.6 %, 24.6 - 26 5 %, 5.2 - 7.3 %, 294.5 - 374.5 mg N / 100 g and 21.4 -33.1 mg / 100 g respectively. Significant differences (p < 0.05) were observed on these parameters within and between species. The histamine contents in most of the samples (75%) exceeded the recommended level of 20 mg / 100 g. The total viable counts of the majority (83.5 %) of the samples were high. Micrococci and bacilli were the predominant organisms enumerated in the products. Their numbers ranged between 3.2 × 104-6.4 ×105 and 1.6 × 103- 2.6 × 104 respectively. Few numbers of coliform bacteria and Clostridium check for this species in other resources spp. were enumerated in some of the samples (6 %).No Salmonella check for this species in other resources and no yeasts were found in any sample.

Keywords
Fish, fermentation, lanhouin, quality

 
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