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EFFETS DU BLANCHISSEMENT ET DU TREMPAGE (immersion) SUR CERTAINES CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES DE LA GESSE BLANCHE ( LATHYRUS SATIVUS ) Urga K, Fufa H, Biratu E, Gebretsadik M Résumé Lathyrus sativus , qui contient un principe lathyritique appelé β-ODAP (β-N-Oxalyl-L-α, β-acide diaminopropionique), est largement cultivé et consommé en Ethiopie. C'est une culture résistante qui pousse dans différentes situations agro-écologiques. Le plus grand inconvénient de l'utilisation de cette légumineuse est le fait que les graines, en commun avec d'autres légumineuses, ne sont pas facilement réhydratées, sont difficiles à cuire, le tégument (l'enveloppe de la graine) est difficile à enlever et les méthodes de traitement traditionnelles exigent beaucoup de temps de cuisson pour que la graine devienne tendre. Dans la présente étude, l'effet des méthodes de traitement - telles que le blanchissement, le trempage et la cuisson -sur l'absorption de l'eau, des solides lessivés, le pouvoir de gonflement, le temps de cuisson et les qualités sensorielles des graines de la gesse blanche ont fait l'objet de recherche. Les solutions du trempage ont été des mélanges de solution de sel, de solution de cendre de bois et de l'eau désionisée doublement distillée. Le blanchissement a considérablement (p < 0,05) augmenté la quantité totale de l'eau absorbée, le pouvoir de gonflement et les solides lessivés, et il a réduit le temps de cuisson par rapport aux graines déséquilibrées. Il a été constaté que le trempage des graines dans du sel ou dans une solution de cendre de bois est le plus efficace pour promouvoir l'adoucissement des graines au cours de la cuisson, par rapport à l'eau doublement distillée. Les graines de gesse blanchies trempées pendant 12 heures dans trois solutions de conservation ont causé la réduction de 60 %, 73 % et 68 %, respectivement, du temps de cuisson. Par contre, les graines de gesse non blanchies trempées pendant 12 heures dans les trois solutions de conservation ont causé la réduction de 30 %, 46 % et 40 %, respectivement, dans le temps de cuisson. Les valeurs de l'absorption de l'eau, du pouvoir de gonflement et des solides lessivés ont eu une corrélation négative (p < 0,05) avec le temps de cuisson. Les résultats de cette étude ont indiqué que le blanchissement et l'hydratation des graines de gesse ont amélioré les caractéristiques sensorielles des graines cuites, ont considérablement réduit le temps de cuisson et augmenté le poids et la couleur des graines cuites. L'application du blanchissement précédé par le trempage, au niveau du village en tant que partie intégrante des méthodes traditionnelles de traitement des graines de gesse, offre ainsi le double avantage d'économiser les combustibles si chers en raccourcissant le temps de cuisson et en rendant les graines plus acceptables aux consommateurs. En l'absence du sel, le traitement de la suspension de la cendre de bois peut être une alternative satisfaisante dans la production de graines de gesse rapides à cuire. Mots Clés blanchissement, cuisson, Lathyrus sativus, trempage.

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EFFECTS OF BLANCHING AND SOAKING ON SOME PHYSICAL CHARACTERISTICS OF GRASS PEA ( LATHYRUS SATIVUS ) Urga K, Fufa H, Biratu E, Gebretsadik M Abstract Lathyrus sativus , containing a lathyritic principle, called β-ODAP (β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acid), is widely grown and consumed in Ethiopia. It is a hardy crop grown under various agro-ecological situations. The major drawback in the use of the legume is the fact that the seeds, in common with other legumes, are not easily rehydrated, are difficult to cook, the seed coat is difficult to remove and long cooking time is required by traditional processing methods for tenderization. In this study, the effect of processing methods like blanching, soaking and cooking on water absorption, leached solids, swelling power, cooking time and sensory qualities of grass pea seeds were investigated. The soaking solutions used were mixed with salt solution, wood ash solution and double distilled de-ionized water. Blanching significantly (p < 0.05) increased total water absorbed, swelling power, leached solids and reduced cooking time compared to unbalanced seeds. Soaking blanched seeds in salt or wood ash solution was noted to be most effective in promoting seed softening during cooking, compared to double distilled water. Blanched grass pea seeds soaked for 12 hours in the three soaking solutions caused reduction of 60 %, 73 % and 68 %, respectively, in cooking time. In contrast, unblanched grass pea seeds soaked for 12 hours in the three soaking solutions caused reduction of 30 %, 46 % and 40 %, respectively, in cooking time. Water absorption, swelling power and leached solids values were negatively correlated (p < 0.05) with the cooking time. The study results indicated that blanching and hydration of grass pea seeds improved the sensory characteristics of cooked seeds, significantly reduced the cooking time and increased the weight and texture of the cooked seeds. Application of blanching preceded by soaking at village level as an integral part of traditional methods of processing grass pea seeds, thus offers the dual advantage of saving of valuable fuels by shortening cooking time, as well as rendering the seeds more acceptable to consumers. In the absence of salt, wood ash suspension treatment may be a satisfactory alternative in the production of quick-cooking grass pea seeds. Keywords blanching, cooking, Lathyrus sativus, soaking

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