fr

EFFET DU PHYTATE ET DES PHÉNOLIQUES SIDÉROPEXIQUES SUR LA TENEUR ET LA DISPONIBILITÉ DU FER ET DU ZINC DANS LES FARINES DE CÉRÉALES VITAMINÉES PAR DES MICRONUTRIMENTS Elifatio Towo, Celestin Mgoba, Godwin D. Ndossi and Sabas Kimboka Résumé L'anémie caractérisée par une carence de fer est fortement répandue en Tanzanie- les personnes les plus affectées étant les femmes et les enfants. La vitaminisation des farines de céréale par des micronutriments est réalisée en tant que stratégie de lutte contre les carences en micronutriments. Quatre différentes farines de céréale ont été vitaminées grâce à des micronutriments. Une évaluation de la teneur et l'assimilabilité du fer et du zinc, du fer liant les polyphénoliques, du phytate et de l'acide ascorbique a été faite. Le total des phénoliques extractibles oscillait entre 1,3mg (maïs) et 19,4 mg (sorgho rouge) de catéchine (CE) g-1. Les catéchols variaient entre 1,1 mg (maïs) et 11,7 mg (sorgho rouge) CE g-1. Le sorgho rouge était la seule farine qui contenait une quantité élevée de galloyls (équivalant à 4,0 mg d'acide tannique (TAE) g-1). Tous les échantillons contenaient de grandes quantités de phytate (10,7 ± 1,0 µmol g-1). La moyenne totale du fer était de 42,26 ± 10,26 mg kg-1 dans les échantillons non vitaminés et de 52,67 ± 10,19 mg kg-1 dans les farines de céréales vitaminées et l'on constatait une moyenne de fer biodisponible in vitro de respectivement 1,03 ± 0,30 mg kg-1 et 1,65 ± 0,31 mg kg-1. La teneur moyenne en zincétait respectivement 21,4 ± 3,10 mg kg-1 et 25,9 ± 2,84 mg kg-1 dans les farines non vitaminées et vitaminées et la moyenne du zinc biodisponible était respectivement 0,30 ± 0,12 mg kg-1 et 0,53 ± 0,16 mg kg-1. L'acide non ascorbique a été détecté dans toutes les farines non vitaminées et une petite quantité a été trouvée dans le sorgho rouge vitaminé (4,5 mg kg-1), en comparaison au sorgho blanc (11,1 mg kg-1), au millet rouge (15,8 mg kg-1) et au maïs (29,6 mg kg-1). Il n'y avait pas d'augmentation significative dans la disponibilité du fer in vitro (0,02 mg kg-1) et du zinc (0,06 mg kg- 1) dans le sorgho rouge. Le fer assimilable in vitro a augmenté de 3,8% dans le millet rouge, de 9,2% dans le sorgho blanc, et de 10,1% dans le maïs -en comparaison à la quantité totale de fer à la suite de la vitaminisation. Le zinc biodisponible in vitro a augmenté de 7,9% pour le millet rouge, de 4,8% pour le sorgho blanc et de 5,9% dans les farines de maïs, en comparaison à la teneur totale respective en zinc suiteà la vitaminisation. Il a été conclu que les autres stratégies de modification diététiques qui sont réalisées en vue de l'amélioration du fer natif et de la biodisponibilité du zinc (traitement pour diminuer les facteurs inhibiteurs, consommation de fruits et légumes à feuilles alimentaires en vue de l'amélioration de l'assimilabilité et l'éducation alimentaire) doivent accompagner la vitaminisation des farines avec des micronutriments. Le sorgho rouge n'est pas recommandé en tant que bon vecteur de la vitaminisation des aliments avec le fer et le zinc. Mots Clés Micronutriment, vitaminisation, fer, zinc, polyphénoles, phytate, farine de céréale

en

EFFECT OF PHYTATE AND IRON-BINDING PHENOLICS ON THE CONTENT AND AVAILABILITY OF IRON AND ZINC IN MICRONUTRIENTS FORTIFIEDCEREAL FLOURS Elifatio Towo, Celestin Mgoba, Godwin D. Ndossi and Sabas Kimboka Abstract Iron deficiency anaemia is highly prevalent in Tanzania-affecting predominantly children and women. Fortification of cereal flour with micro-nutrients is being carried out as a strategy for combating micro-nutrient deficiencies. Four different cereal flours were fortified with micro-nutrients and evaluated for total and bioavailable iron and zinc, iron binding polyphenolics, phytate content and ascorbic acid. The extractable total phenolics ranged from 1.3 (maize) to 19.4 (redsorghum) mg catechin equivalent (CE) g-1. Catechols ranged from 1.1 (maize) to 11.7 (red-sorghum) mg CE g-1. Red sorghum was the only flour that contained a high amount of galloyls (4.0 mg tannic acid equivalent (TAE) g-1). All samples contained high amounts of phytate (10.7 ± 1.0 µmol g-1). The average total iron was 42.26 ± 10.26 mg kg-1 in the unfortified and 52.67 ± 10.19 mg kg-1 in the fortified cereal flours and the average in vitro available iron was 1.03 ± 0.30 mg kg1 and 1.65 ± 0.31 mg kg-1 respectively. The average zinc content was 21.4 ± 3.10 mg kg-1 and 25.9 ± 2.84 mg kg-1 in the unfortified and fortified flours respectively and the average available zinc was 0.30 ± 0.12 mg kg-1 and 0.53 ± 0.16 mg kg-1 respectively. No ascorbic acid was detected in any of the unfortified flour, and a little amount was detected in the fortified red sorghum (4.5 mg kg-1), compared to the white sorghum (11.1 mg kg-1), finger millet (15.8 mg kg-1) and maize (29.6 mg kg-1). There was no significant increase of in vitro available iron (0.02 mg kg-1) and zinc (0.06 mg kg-1) availability in the red sorghum. The in vitro available iron increased by 3.8 % in finger millet, by 9.2 % in white sorghum, and by 10.1 % in maize four-compared to respective total iron content as a result of fortification. In vitro available zinc increased by 7.9 % in finger millet, by 4.8 % in white sorghum and by 5.9 % in maize flours, compared to respective total zinc content as a result of fortification. It was concluded that other dietary modification strategies that are being carried out for the improvement of native iron and zinc bioavailability (processing for decreasing inhibitory factors, consumption of fruits and green leafy vegetables for enhancing absorption and nutrition education) should accompany fortification of flours with micro-nutrients. The red sorghum is not recommended as a good vehicle for food fortification with iron and zinc. Keywords Micronutrient, fortification, iron, zinc, polyphenols, phytate, cereal flour

© Copyright 2006 -Rural Outreach Program
Alternative site location: http://www.ajfand.net/