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CHEMICAL COMPOSITION, FUNCTIONAL AND BAKING PROPERTIES OF WHEAT-PLANTAIN COMPOSITE FLOURS Horsfall D. Mepba, Lucy Eboh and S.U. Nwaojigwa Abstract The feasibility of partially replacing wheat flour with plantain flour in bread and biscuit making were investigated. Matured plantains (Musa paradisiaca) were pulped, blanched, dehydrated and pulverized. The wheat flour (WF) was substituted by plantain four at levels of 5, 10, 20 and 30% and 0, 50, 60, 70, 80 90 and 100% for bread and biscuit making, respectively. The protein content of composite breads ranged from 5.6 - 10.2%. No significant difference was observed in the nutrient contents of control (wheat bread) and composite bread at 5% level of plantain addition. Water and oil absorption capacities of composite flours increased with increasing levels of plantain flour in the blend. Emulsion and foam capacities as well as emulsion and foam stabilities decreased at higher (40-100%) levels of dilution with plantain flour. As the plantain flour content of the composite dough increased beyond 5%, alveograph values for dough resistance to extension (R), extensibility (E) and mechanical work of dough deformation (W) decreased. The oven spring and specific loaf volume decreased significantly with increased plantain content of blends. Sensory panel rating (80.2%) of the 10% plantain flour content of composite bread was not significantly different from the score (83.8%) of the 5% level of WF substitution but was significantly different from a score of 88.4% for the control (Wheat-bread) (P≤0.05). The flow and break strength of wheat-plantain composite biscuits decreased with increasing dilution of wheat with plantain flour. At 50 and 90% plantain flour substitution level the flow and break strengths were 54.2% and 1.90 kg and 50.8% and 1.20 kg, respectively, while the 100% wheat biscuit had a flow and break strength of 69.4% and 3.45 kg respectively. Thus the mean scores for colour, taste and crispness/aroma were generally high for all biscuits samples containing 0-70% plantain flour. Generally the biscuits were highly rated for colour (75.1%), taste (74.9%) and crispness/aroma, 71.6% of the total score for each characteristic on a 9-point hedonic scale. Technically, organoleptically acceptable breads and biscuits were formulated from wheat-plantain composite flours using up to 80:20 (w/w)% and 60:40/w/w) ratios of wheat:plantain flour as maximum acceptable levels of substitution for breads and biscuits, respectively. Keywords Plantain, composite, dough bread and biscuit

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Horsfall D. Mepba, Lucy Eboh and S.U. Nwaojigwa Résumé La possibilité de remplacer partiellement la farrine de blé par la farine de plantain dans la fabrication du pain et du biscuit a été étuduée. less plantains mûrs (Musa paradisiaca) etaient reduits en pâte, deshyhatés et pulverize la farine de plantain dans une propotion de 5, 10, 20 et 30% et 0, 50, 60, 70, 80, 90 et 100% dans la fabrication, du pain et du biscuit respectvement. La composition chimique, les proprietés fonctionelles du mé lange de farine, les propriété cheologiques de la pâte, la cuisson et les caracteristiques sensasuelles du pain et du biscuit on été évaluées â, la contenance en protein du pain a été classée de 5.6 â 10.2% aucune difference significative n’a été observée dans la contenu nourissant de contrôle (farine de pain) et dans le compose du pain au niveau de l’ adition du plantain â 5%. Les capacities d’absorbtion d’ eau et d’huile du compose des farines ont augmenté avec niveau d’accroissement de la farinede plantain dans le mélange. L’emulsion et les capacities de mousse, egalement l’mersion et la stabilité de mousse on diminué au plus haut (40 â 100%) niveau de dilution avec la farine de plantain pendant que la contenance de la farine de plantain du composé de la pâte â augmenté au dela de 5%. Les valeurs de l’alveographe pour la résistance de la pâte a l’extension (R), extensibilité (E) et le travail mécanique de la formation de la pâte a diminué. La fournaise net leipecifique du pain a diminué cosidérablement avec l’augmentation de la farine de plantain dans le mélange. L’estimation sensorielle de la liste (80.2%) du 10% de la contenance de la farine de plantain du composé de pain n’etait pas de maniére significante différente des points (83.8%) du 5% deniveau de substitute de la farine de blé ‘wheat flur mais é tait différente de 88.4% de point pour le contrôle du pain de blé (wheat bread). L’eécoulement et la force de cassation du composé de biscuit a la farine de plantain regressent avec l’augmentation du blé â la farine de plantain. A un niveau de substitution de 50 et 90% de la farine de plantain, l’écoulement et la force de cassation étaient respectivement du 54% et 1.9kg et 50.8% et 1.20kg tandis que les 100% de biscuit a la farine avait un écoulement et une force de cassation respectivement de 64.4% et 3.45kg, la mogeune en ce qui concerne les points etait généralement haute pour tous les échantillons de biscuit. Contenant 0-70% de farine de plantain. Les biscuits acceptable étaient products jusqu’ â un pourcentage de 80% de dilution. Les biscuits étaient généralement class’s â la hausse pour leur coulenur (75.1%) leur goût (74.9%) et craquant/arôme, 71,6% du point tatal pour chaque caractére sur la balance de 9 points. (9-point hedonic scale). Les pains et les biscuits techniquement et organoleptiquement acceptables sont été formulas de la farine composée du blé/plantain utilisant la proportion du blé environ de 80:20 (w/w) et 60:40 (w/w) pourcent: le niveau maximum de farine de plantain acceptable comme une substitution aux pains et biscuits.

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