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African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development
Rural Outreach Program
ISSN: 1684-5358
EISSN: 1684-5374
Vol. 13, No. 5, 2013, pp. 8313-8339
Bioline Code: nd13087
Full paper language: French
Document type: Research Article
Document available free of charge

African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, Vol. 13, No. 5, 2013, pp. 8313-8339

 en
Soronikpoho, Soro; Konan, G.; Elleingand, E.; N’guessan, D. & Koffi, E.

Abstract

The aim of this study was to determine factors to be taken into account in the infant flours formulated from yam and soy fermented flours. For this purpose, soybean flour ( Glycine max check for this species in other resources ) was fermented for 48 hours and incorporated into yam flour ( Dioscorea rotundata-cayenensis check for this species in other resources , kponan and Dioscorea alata check for this species in other resources , Bête Bètè) fermented for 24 hours at different levels (0, 10, 20, 30 and 40%). Nutrient qualities of gruel of the formulations thus prepared were evaluated. Protein content increased with the rate of soy incorporated. For D. alata, protein content ranged from 6.56 ± 0.01 g / 100 g (unfermented yam flour) and 7.38 ± 0.27 01 g / 100 g (fermented yam flour) to 21.88 ± 1.09 g / 100 g of 40% soy rate incorporation. For D. cayenensis, protein content ranged from 4.81 ± 0.01 g / 100 g (unfermented yam flour) and 5.25 ± 0.43 g / 100 (fermented yam flour) to 20.92 ± 0,21 g / 100 g of 40% soy rate incorporation. Fermentation of yams and soybeans induces an increase of protein content in yam and soy based flours. Protein content in most formulated complementary foods containing soy flours were comparable to values of commercial flours (FARINOR® and SOJABEBE®). However, formulated flours were poor in calcium, iron and zinc. Calcium content of formulated yam based flours was lower than commercial one; FARINOR® (136.36mg/100kcal) and SOJABEBE® (66.88mg/100kcal). Iron densities ranged from 0,18mg/100kcal (SOJABEBE®) to 3.81mg/100 kcal (FARINOR®). The results obtained show that, swelling power and solubility decreased with the rate of soy incorporated. In addition, phenolic compounds of fortified yam based flours with soy, resulted a lower content. 30 % incorporation of soy in yam flours, owing to increase significantly yam/soy based flours enzymatic hydrolysis?. Sensory tests limited maximum level of soy to 30% and 20%. Sensory profile of yam flour fortified with fermented soybeans (30% and 20%) was determined.

Keywords
infant flour; yam; soy; nutrition

 
 fr FORMULATION D’ALIMENTS INFANTILES A BASE DE FARINES D’IGNAME ENRICHIES AU SOJA
Soronikpoho, Soro; Konan, G.; Elleingand, E.; N’guessan, D. & Koffi, E.

Résumé

L'objectif de cette étude est de déterminer les facteurs à prendre en compte dans la formulation d’une farine infantile répondant aux besoins nutritionnels des enfants de moins de 1 an, à partir de farines d'igname et de soja. A cet effet, la farine de soja ( Glycine max check for this species in other resources , variété Canarana) a été fermentée pendant 48 h et incorporée aux farines d'igname ( Dioscorea cayenensis-rotundata check for this species in other resources , variété Kponan et Dioscorea alata check for this species in other resources , variété Bètè Bètè) fermentées pendant 24 heures, à différentes proportions (0, 10, 20, 30 et 40 %). Les compositions biochimiques des formulations ont été déterminées. Les résultats ont montré que la fermentation et l'enrichissement des farines d'igname au soja augmentent significativement (P < 0,05) la valeur nutritive des farines. La teneur en protéines des farines d’igname, augmente proportionnellement avec le taux de soja incorporé. En effet, pour Dioscorea alata variété Bètè Bètè, ces teneurs varient de 6,56 ± 0,01 g /100 g (farine d’igname non fermentée) et 7,38 ± 0,27 01 g /100 g (farine d’igname fermentée) jusqu'à 21,88 ± 1,09 g / 100 g au taux d’incorporation de 40 % de soja. Ces teneurs augmentent de 4,81 ± 0,01 g / 100 g (farine d'igname Kponan non fermentée) et 5,25 ± 0,43 g / 100 (farine d'igname Kponan fermentée) pour atteindre 20,92 ± 0, 21 g / 100 g au taux d’incorporation de 40% de soja. Par ailleurs, les farines infantiles à base d’igname enrichie ou non au soja sont pauvres en calcium, fer et zinc. Les teneurs en calcium des farines infantiles à base d’igname sont inférieures à celles des farines de commerce ; FARINOR® (136,36 mg / 100 kcal) et SOJABEBE® (66,88 mg / 100 kcal). Les teneurs en fer sont comprises entre 0,18 mg / 100 kcal (SOJABEBE®) et 3,81 mg / 100 kcal (FARINOR®). L'étude des pouvoirs de gonflement et des indices de solubilité des farines ont montré une diminution proportionnelle au taux de soja incorporé. Les teneurs en polyphénols des formulations sont faibles. L'incorporation du soja jusqu'à 30 % augmente significativement (P < 0,05), la digestibilité des farines d'igname / soja. Des tests d’évaluation sensoriels ont permis de limiter le niveau maximal d’incorporation du soja à 30% et 20%, et d'établir le profil sensoriel des farines d’igname fermentées enrichies au soja (30% et 20%).

Mots Clés
farines infantiles; ignames; soja; nutrition

 
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