Au Burkina Faso les légumineuses constituent une source importante de nutriments pour
les populations. La présente étude a eu pour objectif de déterminer la valeur nutritionnelle
et la place des légumineuses dans le régime alimentaire des ménages à Ouagadougou,
Kaya, Lebda et Nobéré. La méthodologie a consisté en une enquête de consommation
alimentaire auprès de 325 ménages et à déterminer les teneurs en macronutriments et en
minéraux fer, zinc et calcium de six (6) variétés de légumineuses. Il en résulte que les
principales légumineuses consommées dans les ménages sont l’arachide (
Arachis hypogea
L.), le niébé (
Vigna unguiculata
L.), le voandzou (
Vigna subterranea
L.), le soja (
Glycine max
L.) et le zamnè (
Acacia macrostachya
R.). L’arachide, le niébé et le
voandzou sont consommées plus 2 à 4 fois dans le mois par l’ensemble des ménages sous
forme de mets au sein des ménages tandis que le soja et le
zamnè sont consommés hors
ménage. A l’exception du voandzou qui est consommé au déjeuner par 38,30% des
ménages à Ouagadougou, 60% à Kaya, 66,67% à Lebda et 43,18% à Nobéré, les autres
légumineuses sont consommées à tout moment de la journée par plus de 80 % des
ménages enquêtés. Les légumineuses niébé, voandzou et
zamnè sont consommées sous
forme de ragout et de plats associés à des céréales respectivement par 99%, 93% et 76%.
L’arachide et le soja sont utilisés comme des ingrédients ou comme des collations. Les
légumineuses ont des teneurs importantes en protéines, 35,76%, 31,04%, 27,29%,
22,55% et 20,38% respectivement pour le
zamnè, le soja, l’arachide, le niébé et le
voandzou. Les teneurs en lipides sont faibles et contribuent à moins de 7% à la valeur
énergétique. Le niébé et le voandzou ont des teneurs en carbohydrates élevées, près de
60%. Les teneurs en fer des légumineuses varient de 1,77 mg/100g (voandzou) à 6,50
mg/100g (soja). Celles en zinc varient de 5,34 mg/100 g (
zamnè) à 4,33 mg/100g (soja).
Le soja et le
zamnè ont d’importantes teneurs en calcium, respectivement 57,42 mg/100g
et 68,40 mg/100g. Du fait de leur valeur nutritionnelle intéressante en micronutriments
ces deux légumineuses nécessitent une attention particulière pour l’enrichissement des
produits locaux. La diversification des produits issus de ces légumineuses ainsi que celle
des méthodes de consommation au sein des ménages permettront un meilleur profilage
de leur bénéfice nutritionnel auprès des populations.