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DIAGNOSTIQUE DES PRATIQUES DE FUMAGE DE LA VIANDE DE POULET ( GALLUS GALLUS ) DANS LA VILLE DE LOME AU TOGO Akakpo, A; Edikou, S; Diantom, A & Osseyi, E Résumé Le fumage traditionnel du poulet est une pratique moins répandue au Togo comparativement au fumage du poisson. De plus en plus, cette pratique devient une activité économique qui occupe bon nombre de femmes et satisfait une frange de consommateurs. Cette étude visait à décrire et à caractériser l’activité de fumage de la viande de poulet à travers ses composantes telles que les acteurs, les procédés et les conditions de production dans la ville de Lomé au Togo. Pour ce faire, une enquête exploratoire par ratissage systématique des acteurs (processors de fumage) et un suivi des étapes technologiques ont été réalisés. L’étude a révélé que la production du poulet fumé à Lomé est une activité menée uniquement par des femmes. Près de 53,3% de ces femmes ont été alphabétisées dont 6,7% ont eu à franchir le niveau primaire. Elles transformaient exclusivement les poulets importés sous forme entière ou de découpes en poulets fumés qu’elles commercialisaient elles-mêmes. Le fumage du poulet passait par la décongélation, le lavage, l’assaisonnement et/ou la pré-cuisson et le fumage proprement dit. Il existait une variation dans la conduite de ces opérations unitaires d’une productrice à une autre mais la différence essentielle observée se situait au niveau du traitement appliqué au poulet avant le fumage. La conduite du fumage était empirique utilisant comme combustibles le bois combiné à différents matériaux végétaux principalement la sciure de bois, les coques de noix de coco, les enveloppes de maïs séché et les cartons de récupération. L’équipement utilisé, ékpo ou ado en langue locale Ewé est une sorte de four traditionnel couramment utilisé dans les pratiques culinaires au Togo. La durée moyenne du fumage était environ de 60,33 ± 10,6 min et la température moyenne atteinte à coeur du poulet est de 82,51 ± 5,8 °C. Le poulet fumé, essentiellement transformé pour les besoins de goût, a une durée de conservation assez limitée (<24 heures) à température ambiante. Malgré les conditions de travail précaires et des règles d’hygiène peu observées sur les sites de production, le poulet fumé semble satisfaire les consommateurs. De ce fait, des études complémentaires de caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique seraient nécessaires pour évaluer la qualité de ces poulets fumés. Mots Clés poulet fumé; fumage traditionnel; procédé; fumoir traditionnel; Lomé

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Akakpo, A; Edikou, S; Diantom, A & Osseyi, E Abstract Traditional smoking of chicken is a less common practice in Togo compared to the smoking of fish. Increasingly, this practice is becoming an economic activity that occupies many women and satisfies some consumers. This study aimed to describe and characterize the chicken smoking activity through its components such as actors, processes and production conditions in the city of Lomé in Togo. Therefore, an exploratory survey by systematic raking of chicken smoking processors and technological steps (chart) monitoring was carried out. The study revealed that the production and sale of smoked chicken in Lomé of Togo was carried out only by women as indicated by 100% of respondents. Nearly 53.3% of these women were literate of which only 6.7% has completed primary school. They exclusively processed whole or cut imported chickens into smoked chickens which they sold themselves. Smoking chicken involved thawing, washing, seasoning and/or pre-cooking and the smoking itself. There was a variation in the conduct of these unit operations from one producer to another, but the main difference was in the treatment applied to the chicken prior to smoking. The smoking process itself was entirely empirical. The fuel used for smoking was mainly sawdust, coconut husks, dried maize husks and salvaged cardboard. The equipment used; named ékpo or ado in the local Ewe language, was a kind of traditional oven commonly used in culinary practices in Togo. The smoking average time was approximately 60.33 ± 10.6 min and the average temperature reached at the core of the chicken was 82.51 ± 5.8 °C. Smoked chicken, mainly processed for taste needs, had a shelf life rather limited (< 24 hours) at room temperature. Despite precarious working conditions and poor hygiene rules observed on production sites, smoked chicken seems to satisfy consumers. Therefore, additional sensory, physicochemical and microbiological characterization studies would be necessary to assess the quality of these smoked chickens. Keywords smoked chicken; traditional smoking; process; traditional oven; Lomé

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