El pescado con frecuencia se contamina con bacterias patógenas como
Listeria monocytogenes
, las cuales son capaces de crecer en productos frescos y congelados, y su predominio en pescado ahumado es elevado. Este estudio plantea determinar el crecimiento de
L. monocytogenes en un producto ahumado empacado al vacío, elaborado a partir de atún. Las muestras obtenidas de una empresa atunera fueron trasladadas al Laboratorio de Tecnología de Alimentos del INIA-Sucre/Nueva Esparta, donde se les realizaron los análisis para determinar grado de frescura de la materia prima y procesamiento del producto. El atún fue descabezado, eviscerado, lavado y cortado en trozos de aproximadamente 300 g. Se prepararon dos submuestras y se colocaron en salmuera de 8% y 10% por 20 minutos, se inocularon y se ahumaron (40°C y 50°C) por seis horas, se empacaron al vacío y se almacenaron en refrigeración. El inóculo se preparó con cepas certificadas a partir del patrón estándar de Mac Farland 0.4. El crecimiento de
L. monocytogenes fue monitoreado cada 7 días, utilizando agar PALCAM. Los resultados promedios de pH (5,74), NBVT (20,85 mg/100g), coliformes (1,1 x 10
3 NMP/g) y mesófilos (2,7 x 10
5 UFC/g) realizados a la materia prima, demuestran que el pescado estaba en buenas condiciones para el ensayo y que los valores estuvieron dentro de los límites establecidos. Los resultados sobre el crecimiento de
L. monocytogenes durante refrigeración demostraron que el ahumado tuvo efecto inhibidor en la población inicial de
L. monocytogenes, comenzando a observarse un ascenso después de los siete días de elaborados los productos.
