Physic-chemical and microbiological changes observed during the technological process of tuna canning

Este trabajo tuvo como objetivo determinar los cambios físicos-químicos y microbiológicos que ocurren en el músculo de atún durante el proceso tecnológico de la conserva. Las muestras de carne fueron tomadas en tres etapas: el desembarco del atún fresco; después del precocido y del producto esterilizado en una empresa conservera de atún en Cumana, estado Sucre, Venezuela. Los métodos utilizados fueron los recomendados por las normas Covenin para la cuantificación de los parámetros pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), trimetilamina (TMA), histamina y sal. Los resultados expresados en promedios para atún fresco, precocido y esterilizado son los siguientes: pH 5,83 5,83 y 5,84; NBVT 52,96 70,23 y 55,85 mg/100g; TMA 0,44 1,14 y 0,42 mg/100g; histamina 0,47 0,69 y 0,71 mg/100g; sal 1,28 0,70 y 1,90%; proteína 26,26 29,99 y 26,01%; humedad 70,47 66,29 y 69,61%; ceniza 1,97 1,54 y 1,44% y grasa 1,05 1,57 y 3,84% para el atún fresco, precocido y esterilizado, respectivamente. Los cambios observados indicaron que en la etapa de precocido es donde los valores de pH, TMA, NBVT e histamina presentaron un significativo incremento por el retardo en su entrada a los hornos de precocción. Sin embargo, los resultados para el producto esterilizado están dentro de los recomendados por Covenin para el atún en conserva.