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Archivos Latinoamericanos de Produccion Animal, Vol. 14, No. 2, 2006, pp. 62-64 Efecto del índice de proteolisis sobre la textura del jamón crudo curado Effect of proteolysis index on texture of dry-cured ham J. Ruiz-Ramírez1, X. Serra, P. Gou, J. Arnau 1La Universidad del Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento
de Producción e Industria Animal, Maracaibo, Venezuela. Recibido Diciembre 18, 2005. Aceptado Mayo 23, 2006. Code Number: la06010 ABSTRACT. The objective of this study was to determine the effect of proteolysis index on the relationship between water content and hardness in the interior of dry-cured hams. To obtain different degrees of proteolysis 18 hams from two pH groups (high: 6.2 to 6.8 and low: 5.5 to 5.7) and three added NaCl levels (2, 5 and 8%) were used. The pH was measured in semimembranosus muscle at 24 h postmortem (pHSM24). The biceps femoris muscle was excised from dry-cured hams at the end of the process. Thereafter nine samples were shaped into parallelepipeds of 4×2×2 cm and dried to different levels of moisture content covering the range from 30.6 to 58.2%. The rest of the muscle was ground and vacuum packed until its subsequent physicochemical analysis. At the end of drying period, a Texture Profile analysis was carried out to determine textural parameters of the samples. The hardness of biceps femoris muscle of dry-cured hams diminished when the IP was increased. The cohesiveness diminished with decreasing proteolysis index. The differences in cohesiveness by effect of proteolysis index were more important at high moisture contents similar to those existing inside of dry-cured ham during ageing. The reduction of added NaCl level in the production of dry-cured ham, especially in hams with low pHSM24, causes a higher proteolysis index in the final product. Dry-cured hams samples with higher proteolysis index present lower hardness and higher cohesiveness, and can be associated with an unwanted pasty and / or soft texture. Key words: Dry-cured ham, water content, NaCl content, pH, proteolysis index, hardness. RESUMEN. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del índice de proteolisis sobre la relación entre el contenido de agua y la dureza en el interior de jamones crudos curados. Para obtener diferentes grados de proteolisis se utilizaron 18 perniles con 2 niveles de pH (alto: de 6,2 hasta 6,8 y bajo: de 5,5 hasta 5,7) y tres niveles de NaCl añadido (2, 5 y 8%). El pH fue medido en el músculo semimembranosus (SM) a las 24 h postmortem (pHSM24). Del músculo bíceps femoris de cada jamón crudo curado se obtuvieron 9 trozos de 4x2x2 cm. Los trozos fueron secados hasta alcanzar niveles de secado desde 30,6% hasta 58,2% de humedad. El resto del músculo fue picado y envasado al vacío hasta su posterior análisis fisicoquímico. Al final del periodo de secado, se realizó un perfil de textura instrumental sobre las muestras secadas. La dureza del músculo bíceps femoris de jamones crudos curados disminuyó cuando el índice de proteolisis se incrementó. La cohesividad disminuyó cuando disminuyó el índice de proteolisis, siendo las diferencias en cohesividad por efecto del índice de proteolisis fueron más importantes a valores más altos de humedad que son los que existen en el interior del jamón curado durante el procesado. La reducción del nivel de NaCl añadido en la elaboración del jamón crudo curado, especialmente en perniles con pHSM24 bajo, provoca un mayor índice de proteolisis en el producto final. Las muestras de jamones crudos curados con mayor índice de proteolisis presentan menor dureza y mayor cohesividad y puede asociarse a una textura blanda y/o pastosa indeseable. Palabras clave: jamón crudo curado, contenido de agua, contenido de NaCl, pH, índice de proteolisis, dureza. Introducción La actividad proteolítica en los productos cárnicos afecta a la textura final y depende, entre otros factores, del contenido de NaCl, de la temperatura y del pH de la materia prima (Arnau et al., 1992). El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del índice de proteolisis sobre la relación entre el contenido de agua y la dureza en el interior de jamones crudos curados. Materiales y Métodos Para obtener diferentes grados de proteolisis se utilizaron 18 perniles con 2 niveles de pH (alto: de 6,2 hasta 6,8 y bajo: de 5,5 hasta 5,7) y tres niveles de NaCl añadido (2, 5 y 8%). El pH fue medido en el músculo semimembranosus (SM) a las 24 h postmortem (pHSM24). Los jamones fueron procesados de forma tradicional en el Centro de Tecnología de la Carne del Instituto de Investigaciones y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) durante 289 días hasta obtener una merma del 33±4%. Del músculo bíceps femoris (BF) de cada jamón crudo curado se obtuvieron 9 trozos de 4x2x2 cm. Sobre el resto del músculo se determinaron concentraciones de nitrógeno no proteico (NNP) (Kerese, 1984), nitrógeno total (NT) por el método Kjeldahl y cloruros (Berman, 1976). El índice de proteolísis (IP) se calculó como la relación (NNP/NT)·100. Los trozos fueron secados a 3±2ºC hasta alcanzar niveles de secado comprendidos entre 30,6% y 58,2% de humedad. Posteriormente fueron envasados individualmente en atmósfera de N2 y almacenados a 2±1ºC durante un período mínimo de 30 días, con el fin de equilibrar el contenido de agua en la muestra. Se realizó un perfil de textura instrumental (TPA) sobre paralelepípedos de 1x1x1 cm (50% de compresión y 1 mm/s de velocidad de cruceta). Se registró la dureza (kg) y la cohesividad. Posteriormente, se determinó el valor de X (expresado como kg de agua/kg de materia seca) (AOAC 1990). La relación entre dureza y X se ajustó a un modelo no lineal (Y= a·eb·X+c·IP+d·IP·X ) mientras que la relación entre X y cohesividad se ajustó a un modelo cuadrático (Y= a+b·X+c·X2+d·IP+e·IP·X+f·IP·X 2). Resultados y Discusión En la Figura 1 se muestra la dureza y cohesividad estimada para la amplitud de X experimental. Los parámetros estimados del modelo, la desviación estándar residual (RMSE) y los coeficientes de determinación se muestran en el Cuadro 1. La dureza disminuyó cuando el IP se incrementó, lo cual coincide con los resultados obtenidos por Virgili et al. (1995). Un aumento del IP sobre la superficie del jamón crudo curado podría ser útil para reducir el desarrollo de la costra. Sin embargo, debido a la baja cantidad de agua sobre la superficie, se espera que el IP superficial pueda ser más afectado por la actividad proteolítica de los microorganismos (Rodríguez et al., 1998) que por la actividad de las proteasas musculares. Para obtener una similar dureza, los jamones con alto IP necesitarían un menor contenido de agua y por tanto mayor secado. La cohesividad disminuye cuando disminuye el IP, siendo las diferencias en cohesividad por efecto del IP más importantes a valores de X más altos, que son los que existen en el interior del jamón curado durante el procesado. El Cuadro 2 muestra el efecto del pHSM24 y de la cantidad de NaCl añadida sobre el valor de X, el contenido de NaCl y el IP en músculo BF de jamones crudos curados al final del proceso. El valor de X fue mayor en músculos BF de aquellos jamones crudos curados con 2% de sal añadida. El IP fue afectado por el pHSM24, presentando las muestras provenientes de jamones con pH bajo mayor IP que aquellas de jamones con pH alto, lo cual coincide con los resultados descritos por Ruiz-Ramírez et al. (2005) en músculo semimembranosus. El mayor IP puede ser debido quizás a que un pH bajo favorece la actividad de las catepsinas (O'Halloran et al., 1997) y éstas se mantienen activas durante todo el proceso de fabricación de los jamones crudos curados (Toldrá y Etherington, 1988). Conclusiones La reducción del nivel de NaCl añadido en la elaboración del jamón crudo curado, especialmente en perniles con pHSM24 bajo, provoca un mayor índice de proteolisis en el producto final. Las muestras de jamones crudos curados con mayor índice de proteolisis presentan menor dureza y mayor cohesividad, lo cual puede asociarse a una textura blanda y/o pastosa indeseable. Cuadro 1. Medias (±D.E) del contenido de NaCl e IP en músculo BF de jamones crudos curados
a,b,c,d,e y f parámetros de los modelos; R2 coeficiente de determinación; RMSE desviación estándar residual. Cuadro 2. Medias (±D.E) del contenido de NaCl e IP en el músculo BF de jamones crudos curados
Medias con distintos superíndices dentro de
pHSM24 o cantidad de NaCl añadida son significativamente diferentes P<0,05; Agradecimientos Este trabajo ha sido realizado en el marco del proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (Proyecto AGL2003-04612). Asimismo, se agradece al Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación de Venezuela (FONACIT) por el cofinanciamiento de los estudios de Doctorado de J. Ruiz-Ramírez. Literatura Citada
© 2006 ALPA. Arch. Latinoam. Prod. Anim. The following images related to this document are available:Photo images[la06010f1.jpg] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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