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Zootecnia Tropical, Vol. 20, No. 2, 2002, pp. 179-189 Composición química y rendimiento quesero de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino* Milk chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat in northwest Argentina Rubén Oliszewski1, Alicia E. Rabasa2‡, Jorge L. Fernández2, Mario A. Poli3 y Martha S. Núñez de Kairúz1 *Trabajo
financiado por los Proyectos COCYTUC, CIUNT 26/A107 y PICT 08-04226 Recibido: 27/7/01 Aceptado: 05/2/02 Code Number: zt02017 SUMMARY The chemical composition and cheese yield of Serrana Creole goat milk in a semi-intensive system were studied and compared with yields from traditional milky breeds. The cheeses were made half hard with cooked crust, and the production of cheese was weighed weekly and related it to the liters of milk used. Thirty five experimental runnings were made during 3 months (August to October) and 350 cheeses were weighed. Data were analyzed through conventional statistics methods by lineal regression and predictive equations. Milk chemical composition showed the following values: Fat: 4.91% + 0.20, Protein: 5.13% + 0.10, Non Fat Solids: 11.02% + 0.12, Total Solids: 15.79% + 0.25. The mean cheese yield at maturity (day 0) was 16.50% + 0.28. Prediction equations for cheese yield and moisture loss in function of maturity days were: Y = 16.868 – 0.1705*X and Y = 0.5538*X. The maturation study was done in a 20 days period, considering this as the appropriate time for their correct finishing touch. At day 20, the yield was 13.45%. The conclusion was that the Creole goat breed is a genetic resource of high productive value, because it has an excellent milk quality with high cheese yielding and good suitability to different systems and production conditions. Key words: Creole goat, milk chemical composition, cheese, cheese yield. RESUMEN Se estudió la composición química y el rendimiento quesero de la leche de cabras Criollas Serranas en un sistema semi-intensivo, comparándolos con los de razas lecheras tradicionales. Los quesos fabricados fueron de pasta cocida semiduros, pesándose semanalmente la producción de queso obtenido y refiriéndola a los litros de leche procesados. Se hicieron 35 fabricaciones experimentales durante tres meses (Agosto a Octubre) y se pesaron 350 quesos. Los datos se analizaron a través de regresiones lineales simples y ecuaciones de predicción. La composición química de la leche mostró los siguientes valores: Grasa: 4,91% ± 0,20, Proteína: 5,13% ± 0,10, Sólidos no Grasos: 11,02% ± 0,12, Sólidos Totales: 15,79% ± 0,25. La media del rendimiento quesero al día cero fue de 16,50% ± 0,28. Las ecuaciones de predicción para el rendimiento quesero y la pérdida de humedad de los quesos en función de los días de maduración fueron: Y = 16,868 - 0,1705*X y Y = 0,5538*X. El estudio de maduración se realizó por un período de 20 días, considerando que éste era el tiempo apropiado para la correcta afinación de los mismos. Al día 20 el rendimiento fue de 13,45%. Se concluye que la raza caprina Criolla presenta en las condiciones del presente trabajo una buena calidad de leche con altos rendimientos queseros. Palabras clave: Cabra Criolla, composición química de la leche, quesos, rendimiento quesero INTRODUCCIÓN La leche de los mamíferos es una de las pocas sustancias producidas por la naturaleza que tiene como fin la función alimenticia. Desde el punto de vista tecnológico la composición de la leche determina su calidad nutritiva, sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. A esta composición se la denomina corrientemente calidad de la leche (Fernández y Saad de Schoos, 1999). En la mayoría de las razas caprinas el producto más importante es la leche, la cual posee características únicas para hacer quesos, ya que su grasa contiene mayor número de ácidos grasos que intervienen en el sabor del queso, con niveles más elevados de ácidos butírico, caproico, caprílico y cáprico que la leche de vaca (mayor al 17%) (Draksler et al., 2001). El rendimiento quesero tiene directa relación con la composición química de la leche. La producción lechera caprina ocupa un lugar particular en la economía mundial (representa el 1,6 % de la producción mundial de leche), siendo el consumo de quesos de cabra para el año 1998 de 310.000 Tn. Por sus características organolépticas, los quesos elaborados con esta leche están ganando mercados y la producción se incrementó un 20,6 % en el período 1980-1992 (FAO, 1998). La venta de quesos posiciona a la Argentina, como un país preferentemente consumidor de quesos de vaca (438.000 Tm/año) (SAGPyA, 1996). Sin embargo, se está abriendo actualmente un nuevo mercado de quesos de cabra, debido a la expansión de este tipo de explotaciones y al interés creciente de la industria en la producción de quesos diferenciados, considerados como delicateses (SAGPyA, 2000). La leche de cabra como sustituto de la tradicional leche de vaca ha comenzado a merecer la atención de gobiernos y entidades privadas. El interés radica en la potencialidad que tienen estos productos, ya que por un lado pueden ser consumidos por grupos que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino y por otro se presenta como una actividad dinamizadora de las economías regionales. Económicamente la producción lechera caprina tiene gran importancia en la región noroeste de la Argentina, donde se localizan el 60% de los animales dedicados a esta producción, mientras que el 40% restante se encuentra ubicado en el resto del país. A pesar que la cabra Criolla constituye el grueso de esta población, es escasa la información existente sobre la misma, en sus distintos aspectos productivos, especialmente lo relacionado a sus aptitudes lecheras. Algunos autores han determinado la composición química de la leche de diferentes biotipos criollos (Hernández, 1992; Frigerio y Rossanigo, 1998; Páez et al., 1996; Chagra Dib et al., 1998; Fernández y Saad de Shooa, 1999); sin embargo, no hay datos sobre el rendimiento quesero de la misma. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química y el rendimiento quesero de la leche de cabras Criollas Serranas en un sistema semi-intensivo, comparándolo con los rendimientos de razas lecheras tradicionales. MATERIALES Y MÉTODOS Ubicación Se trabajó en el Campo Experimental Regional INTA Leales (Tucumán, Argentina) con una majada formada por 220 hembras y 10 machos Criollos que responden al biotipo Serrano o Calchaquí. Los animales están identificados con un tatuaje, conociendo fecha de nacimiento, padre y madre. El lugar está ubicado a 52 km al SE de la ciudad de San Miguel de Tucumán, Argentina, a 27º 11’ de latitud Sur y 65º 17 ’ de Longitud Oeste y a una altitud de 335 msnm. La precipitación media anual es de 880 mm (período 1960 a 1999) y las lluvias se producen principalmente entre Octubre y Marzo. La temperatura media anual es de 19ºC, siendo Enero el mes más cálido con 25ºC, mientras que el mes más frío es Julio con 13ºC. El clima es de tipo subtropical - subhúmedo. Sistema de Alimentación La alimentación consistió en pastoreo en franjas de Avena sativa, Chloris gayana y Melilotus albus, complementada con raciones de maíz molido y pellets de girasol, cuando la pastura no podía proveer una adecuada calidad nutricional. Animales La majada estaba formada por animales Criollos biotipo Serrano, pertenecientes al tronco Pirenaico (Sánchez Rodríguez, 1993, comunicación personal), cuyas edades oscilaban entre 1 y 5 años, con un peso adulto de 41,09 kg ± 0,77 (Roldán, 2001, comunicación personal), con una producción media de 147,25 kg ± 72,07 en 218,65 ± 68,68 días de lactancia (Fernández, 2001, comunicación personal) y un intervalo entre partos de un año. Se hicieron tratamientos en forma periódica para el control de parásitos gastrointestinales y pulmonares. Se vacunaron contra mancha y se aplicó cobre inyectable, debido a la deficiencia de este mineral en el área de trabajo. Composición química de la leche Mensualmente se tomaron muestras de leche (50 ml) de 40 animales al azar para el análisis de la composición química. La leche se extrajo previo lavado de los pezones y se colocó en recipientes estériles. Se conservó con bicromato de potasio, a una temperatura de 4ºC, previo al envío para su análisis. El mismo se realizó en un equipo Milko Scan, determinando: grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales, mediante espectroscopia infrarroja (FIL 141/1988). La leche para la fabricación de quesos provenía de 80 hembras que se encontraban entre el tercer y quinto mes de lactancia. Fue recolectada por ordeño manual, que se realizó una vez al día durante la mañana. La misma fue filtrada y transportada en recipientes de acero inoxidable a la quesería que se encuentra debidamente aislada de la majada, y cuenta con los implementos necesarios para la fabricación y maduración de los quesos. Esquema básico de elaboración de los quesos Los quesos fueron elaborados con leche pasteurizada, a la que se le adicionó 1,5% de fermento láctico seleccionado, de unos 90 ºD de acidez. Cuando la leche alcanzó 38ºC de temperatura, se agregó cuajo bovino líquido con una fuerza de 1:10.000 a razón de 20 ml cada 100 litros de leche y cloruro de calcio a razón de 10 gramos cada 100 litros de leche La coagulación, muy firme, se produjo aproximadamente en 25 minutos. Luego se cortó la cuajada con una lira de alambres paralelos hasta obtener granos de tamaño de una nuez. Se mezclaron masa y suero durante 5 minutos. Se calentó hasta una temperatura de 40ºC durante 5 minutos, con mezclado suave. Se dejó reposar la cuajada y se moldeó en moldes plásticos cilíndricos de 11 cm de diámetro y 7 cm de altura. El prensado se realizó queso sobre queso durante 3 horas, invirtiendo continuamente el orden hasta llegar a pH 5,2. Luego los quesos fueron sumergidos en salmuera, con pH ajustado en 5,2, durante 30 minutos de cada lado. Las dimensiones de los quesos recién fabricados fueron similares a la de los moldes. Los quesos se maduraron en cámara a 12ºC durante 20 días. Al finalizar la experiencia se obtuvieron quesos cilíndricos de 500 g, con un nivel de maduración adecuado. De acuerdo al Codex Alimentarius (2001) este tipo de quesos se definen como de pasta semidura. Rendimiento quesero Se hicieron 35 fabricaciones durante tres meses (Agosto a Octubre) y se pesaron 350 quesos inmediatamente después de finalizada la manufactura y posteriormente con un intervalo de 7 días, hasta el final del proceso experimental (20 días). Se calculó el rendimiento en función del volumen de leche procesada y del peso de los lotes obtenidos mediante la fórmula:
Además se calculó el porcentaje de pérdida de humedad durante la maduración, mediante la siguiente fórmula a diferentes días de maduración:
Queso actual se refiere al peso del lote en diferentes momentos de la maduración. Queso inicial se refiere al peso inicial de dicho lote (día 0 de maduración). Análisis estadístico Los datos se analizaron a través del paquete estadístico SAS (1998), con un diseño completamente aleatorizado. Se utilizaron regresiones lineales simples y ecuaciones de predicción para analizar la pérdida de humedad de los quesos en el período de maduración. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición Química En el Cuadro 1 se observa la composición de la leche utilizada durante el período experimental, con valores promedios de: 4,91; 5,13; 11,02 y 15,79 para grasa, proteína, sólidos no grasos y sólidos totales, respectivamente.
Páez et al. (1996) con cabras cruzadas (Criollas x Anglo Nubian), determinaron un valor más alto de materia grasa (6,30 ± 0,90) que la cabra Criolla Serrana, aunque el valor porcentual de proteína obtenido fue menor (4,64 ± 0,27) y un nivel similar de sólidos totales entre ambos biotipos (15,97 ± 0.83 en la cruza contra 15,79 ± 0,25 en biotipo Serrano). En cabras Criollas biotipo Sanluiseño, Frigerio y Rossanigo (1988) encontraron datos significativamente más bajos de porcentajes de grasa y proteínas (2,77 ± 1,19 y 4,22 ± 0,82 respectivamente) que en el biotipo Serrano. Finalmente, Hernández (1992) estudió otras majadas serranas, con valores porcentuales más elevados de grasa pero más bajos de proteína en la leche (5,82 ± 1,61 y 3,92 ± 0,84, respectivamente). Esto muestra la variabilidad existente entre los diferentes biotipos, donde existen animales de un amplio rango de producción, a los que se comenzó a seleccionar recién en los últimos años. Con respecto a las razas europeas, Misiunas et al. (1999), trabajaron con majadas Anglo-Nubian, obteniendo valores similares de grasa (4,81 ± 0,28), pero significativamente menores de proteína (3,91 ± 0,22) y de sólidos totales (13,06 ± 0,44). El mayor porcentaje de componentes en la leche de cabra Criolla podría deberse a un efecto de concentración de los mismos por la menor producción diaria de sus majadas. Sin embargo, esto haría comparable los kilos diarios de sólidos totales de producciones de razas europeas con la Criolla. Se analizó la variación del rendimiento quesero en función del tiempo de maduración a través de un análisis de regresión lineal, obteniéndose la ecuación de predicción: Y = 16,868 - 0,1705*X con un R2 = 0,69, que indica que el rendimiento disminuye 0,17% por cada día de maduración (Figura 1). Al considerar la pérdida de humedad durante el mismo período, se obtuvo la ecuación de ajuste: Y = 0,5538*X con un R2 = 0,71, en la que se verifica una pérdida de humedad de 0,55% por cada día de maduración (Figura 2). En ambos casos las ecuaciones explican el 70% de la variabilidad observada. La media del rendimiento quesero al día cero de maduración fue de 16,50% ± 0,28, y al día 20 de 13,45%. El rendimiento en fresco obtenido fue superior al alcanzado por otros autores con quesos elaborados a partir de leche de cabra de razas europeas, donde se midió el rendimiento quesero de variantes rápidas de a -s1 caseínas. Pierre et al. (1998) obtuvo un rendimiento de 15,15% ± 0,22 al día 2 de maduración, mientras que Duquesne et al. (1999) lograron rendimientos en fresco de 9,91% y Cosentino et al. (1999) obtuvieron 11,62 %. En este sentido se debe destacar que la cabra Criolla biotipo Serrano no ha sido sometida aún, a ninguna evaluación para determinar los diferentes genotipos de las a -S1 caseínas. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
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